炒锅肉

文/刘省平

扶风老家有一种风味小吃炒锅肉，在乡镇、县城的饭店里一般没有售卖的，平时大家很少见到，只有哪里过大型庙会时才会在小吃摊点上见到它的身影。炒锅肉是一种由猪头肉衍生而出的特色美食。炒锅肉兴起于上个世纪的八十年代，兴盛于九十年代，在我们诸多西府美食中它虽然未入主流小吃之列，但常为人们津津乐道，迄今犹未绝迹呢。

炒锅肉是将猪头肉放在一只带着沿儿的浅浅的平底锅（鏊子）里炒，故而得名。炒锅肉的主料是提前卤制好的猪头肉，还会再添一点猪肝、猪心、猪肺之类的杂碎儿。在炒制之前，要把这些卤制猪头肉连皮切成片。它的配菜基本上就一种——蒜苗。蒜苗一般要用刀子从中剖开，将蒜白和青叶一并切成二三厘米长的小段儿。蒜苗既是一种普通的配菜，亦是一种上佳的新鲜调味品，一般在炒菜时用以炝锅爆香。入锅的底油是猪油，而不是菜籽油。炒制时，还要加入少许干红辣椒面。

因为猪头肉是提前卤好的，所以在炒制过程中不用再放盐，但为了增加香味，会放少许的酱油、豆瓣酱、辣椒酱之类，这样就增加了酱香的感觉，也让炒锅肉整体的颜色品相更好看，刺激人的食欲。

炒锅肉的制作过程其实很简单，速度也很快，一般都是现场操作。其制作过程是：摊主会根据食者的喜好，先用铁夹子从事先切好的肉堆里拣肉，尽量不同部位都兼顾到。接着，再来些许杂碎肉，一起堆放在小盆里，一般会有二三两左右。之后，给加热的平底锅里加入一些猪油。待猪油受热慢慢液化之后，先给锅里加把蒜苗段儿，用小铁铲稍加翻动，待蒜苗变软，爆出了香味，再将备好的猪头肉倒入锅里，混合翻炒几遍。之后，放入辣椒面、酱油、豆瓣酱，再来一勺煮肉的原汤，随着一阵儿“嗞啦”的声响，烟雾腾起，一股浓郁肉香便在空气中四散弥漫开来，整条街上都能闻到。等卤肉翻炒得差不多了，再将切好的两片白蒸馍在铁锅上扣一会儿，然后覆盖在卤肉上，用铲子压一压，再翻一翻，让原本白皙单纯的蒸馍片沾染油色，吮吸油腻。待蒸馍变色发软之后，再用小铲子将它和肉一起翻炒几下，从而使蒸馍片周身也洇染得艳红油亮。出锅时，将馒头片垫于碗底，肉片置在其上。

刚出锅的炒锅肉热乎乎的，馍片绵软细腻，适口耐嚼。经由平底锅的一阵煎炒，猪头卤肉的油脂有所散逸，吃起来肥而不腻。加上蒜苗的辅佐和盐酱的拥戴，原本已然有味的卤肉片，味道更加层次丰富，爨香四溢。炒锅肉是一种荤素搭配、香气浓郁、味道鲜美的吃货，老少男女皆喜食之。

炒锅肉的做法很简单，经营这种小吃摊点，所需的物料也很简单：一个小火炉、一把菜刀、一个木墩，一口直经一尺多的平底锅、两张小桌子、几个长条凳即可。因为是一种肉食小吃，售价较高，过去的农村很多人吃不起，所以经营这门生意的人一直并不多。

西府农家的主妇大都擅长燣肉臊子，却不太会做卤肉，加之猪头肉价格又较高，所以平时家里是不做炒锅肉的。在我们扶风老家，过去很多人在逛庙会时，常禁不住炒锅肉的诱惑，从衣裳口袋里抠搜出卷角发毛的纸币，偶尔点上一份去吃，那是既解馋又耐饱的。当一碗热乎乎、香喷喷的炒猪头卤肉加两块油汪汪的白馒头片端在手里的时候，那是有人拿了金子过来也不给换的。

老家在扶风南乡的绛帐镇，我们那儿方圆几里过庙会时，总能见到卖炒锅肉的摊点，但我在老家的二十年里却很少吃到它，主要是价格偏高，我那点可怜的积蓄可是消费不起的。直到参加工作以后，我才在老家逛庙会时吃到过几次炒锅肉，味道好极了，至今难以忘怀。

进入新世纪，人们的生活水平普遍提高，几乎天天能吃到肉食，可扶风老家的乡亲对炒锅肉还是情有独钟。在村镇的庙会上，一碗炒锅肉已经由最早的几毛钱卖到了十几块钱了，炒锅肉摊点上的食客最多，大家吃的是稀欠，品的是味道，寻的其实是一段心中温暖的记忆。

炒锅肉是关中西府的特色美食，最早起源于扶风县一带，这二十年来已经传到周边的岐山、眉县、凤翔、杨凌、乾县、武功及永寿一带了。它虽不是什么主流吃食，却沾染着关中西府乡村庙会的浓郁的烟火气息。

编辑：大雄