文/李杰
没什么比立冬时吃上一锅雪里蕻炖豆腐更美气了，尤其还是那种柴火灶炖的。
西安的人将事情办得好，给人感觉舒服惬意都说为“美气”，乍一听，觉得是特色方言，细一品，会发现里面蕴含文化。美的本意是形容事情很好、漂亮，让人满意；气的直意是二十四节气。做二十四节气对应的漂亮事，就是美气，也涵指在重要的时刻做让人满意的事。
而对于怎么吃好，中国人有一种讲法，叫应节气。立冬补冬，补嘴空。补嘴空，有说生葱的，有说吃甘蔗的，还有说吃糍粑、吃鸭子、吃羊肉的，当然，也多有认为该吃饺子的。
把这些盘着一比，吃一锅雪里蕻炖豆腐是最应节气的。雪里蕻，又叫雪菜，是芥菜的一种，是深秋初冬，难得的一口应季鲜嫩。西安城东南西北的坊街巷子里，隐着很多早集，好些顺应节气的东西，在商场超市难得一见，在这些犄角旮旯的早集上却容易相遇。春天的荠菜、香椿、槐花、野莓、嫩蕨条；夏天的薄荷、苋菜、瓜蔓、豌豆尖；秋天的莲子、野蘑、红子刺；冬天的笋子、山核桃、霜柿饼。雪里蕻是其中跨秋入冬的一样。要想吃这一口雪里蕻，可不能懒。
霜降过后，早早地起来，一头扎进寒意十足的雾气里扑腾前行，还没到早集就能闻到一股带着些辛辣的清新味道，呼出的热息吹开弥漫到眼前的冷潮，就会看到齐齐整整码着的一堆堆的绿。这个时节，同样的绿已属罕见，银杏叶成一把把金黄的小扇，枫叶都被冻得血红，就是那绿帘子一样的柳枝，也一条条地干黄发皱，跟一挂挂晾透的面条一样。雪里蕻的这种绿，翠又青，就显得十分秀色可餐。吃雪里蕻，如果图解一口快馋，可以摘出鲜嫩的一把，淋涮干净，把水甩一甩，切碎，倒进热油锅里跟肉末子一炒，就得一盘下饭的好菜。这里面有一个关键，不能焯水，一旦焯水，其中那一股子微辛辣带些淡苦涩的滋味就没了。
当然，吃雪里蕻最好的方式，还是得腌一腌。说到这，会发现雪里蕻真是最能代表立冬的一味菜了。立冬，生气闭蓄，万物归藏。腌雪里蕻，正是一个蓄藏的过程。头几茬的雪里蕻，到立冬的时节，恰到入味最佳。腌雪里蕻，用的器皿没什么讲究，瓷坛土罐玻璃瓶，甚至塑料桶都行，就是用透光的器皿得注意，一定得用什么东西盖严实了。
倒不是因为什么别的，而是如果一眼能瞧见，人压不住馋虫，还不等腌透，就开吃了，那一股子最初腌进去的气一散，往后再腌多久，滋味也不十足。腌好的雪里蕻，呈现一体的褐黄色，捞起来，略微有些粘稠的腌菜汁，就顺着菜往下滴淌，散发出一阵阵冲鼻的酸香。那味闻着就开胃，好些人到这里就忍不住了，抽出那么一条就塞口里解馋，菜还没入口就满嘴的馋意，菜一入口，稍一咀嚼，十足的酸爽咸在嘴里一下绽开，过瘾得很。
吃腌雪里蕻的方式那可多了，细细地切末，拌上肉末或切碎的炒鸡蛋，搅合成馅料，可以包饺子、包子，要往摊开的面饼里一塞，放油上一煎，就是顶好吃的雪里蕻盒子。雪里蕻切大一点，和肉片、木耳碎一炒，是一盘上得台面的好菜；实在图省事，就那么简单一切放盘子里一码，配个辣椒油的蘸水，也是个能下口的爽货。但这些吃法，都只是平常，当不得立冬时给它专准备一回。真应时节的美气吃法，还得是雪里蕻炖豆腐。都讲“吃了酸菜滚豆腐，皇帝老子不及吾”，那是讲这话的人没吃过雪里蕻炖豆腐。
腌好的雪里蕻，用水浸一浸，沥水后切成一指来长的段；再来上一块白多红少的五花肉切片；豆腐选葛村的锅烧豆腐，切成小块。柴火旺灶，滚锅热油，把五花肉片倒进去，翻炒到焦黄泛香，再加进雪里蕻简单过一过油，随后就加水煮沸，下豆腐块，扣上锅盖，炖一炖，揭盖就能吃。那滋味，雪里蕻酸里带着脆，一颤一颤动着的豆腐又嫩又滑，咕嘟嘟冒泡的热汤暖又鲜，一口下去，从嘴到脏腑都妥帖得难以形容。见多了三五好友围炉煮茶的文雅，这围炉吃雪里蕻炖豆腐的美气，是很值得和家人在立冬来上一回的。
编辑：晓佳
