羊杂帖

李季的长诗《王贵与李香香》中有这样一句：“大米干饭羊腥汤，主意打在你身上。”每读至此，我都忍不住想笑，信天游的上句与下句看上去两不挨，却是幽默得紧，我常想作者李季自己读到这里是不是也会笑？只这两句，上一句什么意思，和下一句又有什么关系？“大米干饭”“羊腥汤”“主意打在你身上”，它们之间有什么关系？说不来，但总让人觉着妙好。 
　　陕西把羊杂汤叫做“羊腥汤”，腥者，香也。有人爱吃爆肚，就是要吃那一口腥香，有人爱吃卤煮火烧，也是要吃那一口。北京卖爆肚的小店里也有羊杂，所谓羊杂就是里边羊的下水什么都会有那么点儿，羊心、羊肠、羊肚、羊肺。虽然羊杂像是到处都有，而我却独喜太原的羊杂，在太原，叫法一变，不叫羊杂而是叫“羊杂割”。是整锅煮整羊，羊肉捞出晾冷快刀切大片，红红白白大片大片的羊肉码在那里真是好看，且引动你的食欲，还让人想喝那么一点，吃羊杂割，抿几口酒，那酒也只能是烧刀子，从没见谁吃羊杂而喝啤酒，喝曲酒也像是不大对路。太原的羊杂割好，好就好在锅大汤浓，整只的羊在锅里释放它的鲜美！你买二两羊肉回家试试，再煮那汤也不会鲜美到哪里去。用这样的汤做羊杂割岂能不好。“羊杂割”这三个字由来已久，可以一直追溯到元朝，元杂剧里边就已经有“羊杂割”一说。杂割的意思就是什么都有，杂，不单一，太原是个有古风的地方。 
　　我喜欢吃羊肚儿，所以一读《感天动地窦娥冤》，马上就明白张驴儿的老子果真要死，实实因为那羊肚汤是太好喝。我常常去买两副羊肚，或者是三副，却很少只买一副，买两三副羊肚，把它整治干净，不用水，只用面粉，把羊肚里里外外细细搓到，搓一回，然后再用面粉搓一回，羊肚整治好，把面粉抖掉，略用水冲，再挑去内膜上的血丝和油，然后下锅煮，煮的时候任何佐料都不要放，直把两三副羊肚煮到稀巴烂，吃的时候，只须蘸一点微盐，这样的羊肚，真是鲜美。而那煮羊肚的白汤，喝的时候要放大量的芫荽，还要放胡椒粉，如果有的话，再放些韭菜花儿，这就是羊腥汤，只有煮羊肚的汤才叫羊腥汤，以其浇大米饭，真是不错。而煮羊肉的汤却只能叫做羊汤或羊肉汤。煮羊肚的要诀一是汤里什么佐料都不要放，二是不能只放一副羊肚，两三副最好，那才叫汤。苏州观前街也有卖羊汤的，味道淡薄，却另有妙处，汤可以随便加。

编辑：庞阿倩