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一根蘸水面

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:李慧 时间:2020-05-27


  在陕西杨凌,有人在面店门口招呼你,“来,吃面来,要几根”时,可千万不要惊讶。中国北方的面食,多以碗论,或以两计,都有着具象的度量衡来计算一份面食的分量。而独有杨凌的蘸水面却以根为数量单位。 
  据传一南方人士初来杨凌,坐到蘸水面店,店主问起要几根,想起家乡那细若银丝的面线,此人一脸不解:“难不成是看我衣着不够鲜亮,怕付不起面钱,只卖我几根?”于是豪横出言:“五十根!”店主吃了一惊,说我们这面一根就是二两重,若是只有您一位,怕是吃不了。客人恍然,却依然不甘,伸出一只手来:那就先来五根。店主略略迟疑,退下无话。待面上来,只见一大盆白玉汤里青白相间,那三指宽、二尺长的面条,端然藏于碧绿的苜蓿之间,若隐若现,西红柿鸡蛋汤汁,蒜泥、油泼辣椒环伺左右,客人此时一脸慌张,只得硬着头皮食下。待到第三根,已面露愁容,鼓腹作难。 
  清汤白面,佐以时蔬,乍一看,根根分明,翩若游龙。白是清风明月的白,绿是山野初春的绿,一白一绿之间,八百里平川道上的四季风雨就交错了一碗天地精华。 
  在杨凌,要吃蘸水面,一为家做,二为店食。杨凌的姑娘媳妇,蘸水面几乎是家家拿手,若是姑娘到了待嫁年岁,有人说媒提亲,末了一定要加上一句:女子蘸水面做得好。吃杨凌蘸水面,杨凌人爱去蘸水面一条街。说是一条街,其实只有半条。一条东西主路,偏偏在蘸水面街这里稍稍凹进去了一点儿,就像一条街常年四季是半弦月,蘸水面街就在这凹进去的底上嵌着,两头的梢子依然长长地伸展了出去,街还是那街,却突出了这半条,让这条街看上去独特又别有意趣。半条街里,开蘸水面店的也就十来家,家家特色鲜明,面筋汤鲜,到了饭时,个个生意爆满,来得稍晚些,就得小凳上坐着候座,一桌桌的流水席就常年累月地长盛不衰,就像城南那条从西奔到东的渭河一样,不见有停滞的时候。而这半月形的街就自成了满月,月月满,年年满,从春到冬,从不清闲。 
  一到晌午,家家店里锅响瓢动,街市上就总有一丝油泼辣子的香味,这味道使人心里欢喜。浓香蹿鼻的香味里,一面面方桌延至店外,依街排开,那些即将坐满人的桌椅,静静地等待着。到了饭时,人们便奔向想去的店,各家门口必是站着一位揽客的,争相热情地招呼你去她家店里,却绝不动手拉扯。你若去了别家,也不在意,继续招呼生意。现世里的买卖相待竟是如此的谦虚有序,透着烟火情谊里的知礼好义。待你坐定,几根面、几碗汤,口齿清晰地报与后厨,那售票窗口般的小洞里,便有人声的应答和着滋啦啦的一声油响,已经在熟练地出汤了,只见火旺油煎,刺啦一声下去,葱姜蒜已在锅里打了先锋,紧接着,杏鲍菇、西红柿依序入锅,颠勺、翻炒,趁着菜蔬炒出香味,一勺由鸡汤或大骨熬制的高汤已经烩入,只待汤开,搅拌得起泡的鸡蛋液均匀地淋在汤里,再捏一撮韭菜,一碗蘸水面必不可少的汤汁就大功告成。紧接着,细腻的油泼蒜泥、让人口齿生津的酸醋红辣子也依次奉上,就像八百里秦川始皇巡游,帝王未动,仪仗已行,只等一声召唤,便君临天下。待到那一盆根根分明、白绿相佐的蘸水面上桌,才是真正的主角到场,盆里疏密有致,白玉汤宽,此时一人扯起一头,徐徐牵入汤中,放上蒜泥、辣椒,只消一会儿时间便是呼啦啦一片山河响动,人人两颊鼓动,头上冒汗,除却谦让捞面之言,不闻多余话声。 
  蘸水面又有软面、水水面、扯面、裤带面的别称。论根卖的蘸水面,实为草根面。几十年前,关中道人多地多,人老几辈都在地里刨食,尤其到了地里活紧的时候,就得一碗吃了能扛半天饿的饭食,于是就有了这盐水和面的蘸水面。近年来,日子过好了,原来主要是扛饥顶饱的裤带面,现在自然可以不必那么宽那么厚。即便如此,蘸水面也依然未改其长、筋、光、宽的本色。长自不必说,一根二两的重量决定了面的分量,必是长且薄厚均匀才好;筋也不难理解,关中道自古是米粮川,秦岭为障,圈出一方风调雨顺的天然沃土,小麦从头年秋下种到第二年夏收割,足足长够九个月,充分生长的冬小麦决定了面的品质;光,则是指手工,面是否好吃,取决于和面、饧面,也取决于揉面,面揉得筋道,是秦人基本功,非得有些手上功夫才可为之。饧好的面,以虎口为卡尺,揪成面剂子,揉好继续饧上三五分钟,及至水开,用擀杖推成长片片,湿布子盖了,水开扯面,扯成三指宽的长条,在案上摔打几回,入水翻滚两次,抓一把应时的绿叶蔬菜,一碗长、宽、筋、光的蘸水面就出锅了。 
  吃蘸水面,费油泼辣子、费蒜泥,还费夏天的白色衣裙,往碗里拉面条时若手上力道不够,抑或两人扯住同一条面的两头,一方出于谦让松手,那面条猛然入汤,惊溅起碗中汤汁,那酸醋红辣子就会在白色衣裙上开出一片春风牡丹,变成众人嘴里的吃不了带着走。 
  现代汉语词典里对根的解释是事物的本源。《韩非子·解老》中有“上不属天,而下不著地,以肠胃为根本,不食则不能活。”的句子。人的胃是有记忆的,我们的胃里有着童年、青少年,装着父母、村庄、时代,年岁越长,记忆越深,无论走多远,最终都会反身回归,因为这是我们的根。


编辑:庞阿倩

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