羊肉泡馍的记忆

文/亚东

陕西的羊肉泡馍以回民烹饪的最为正宗。童年的时候，家乡红旗街有一家民族饭店，当地人都叫它回民食堂。二十世纪七十年代，不允许有个体经济，红旗街回民食堂就成了家乡人吃泡馍的唯一去处。那个年代的羊肉泡馍很便宜，印象中大概是一角五分钱一碗，但必须要粮票。上小学的时候，父亲带我去吃过，我也是从那个时候开始学会了掰馍。你可别小看了掰馍，对于爱好饕餮的人们来说，这也是一门技术活。你得把七成熟的烧饼用指尖掐成毛笔小楷字头大小的馍粒，只有这样大小的馍粒，厨师才能在烹饪的时候，用汤把馍喂出浓浓的肉香，再配上一小盘糖蒜和红红的爽口解腻的辣子酱，吃到嘴里回味无穷。吃泡馍的时候还有一句专业术语叫“边吃边刨”，就是在碗边放上少许辣子酱后，就着糖蒜用筷子头从碗两边刨着吃，只有这样碗中的肉香才不至于迅速散去，以确保羊肉泡馍纯正的口感，吃到最后就剩一口浓汤。当然急性子的人是吃不到汤鲜味浓的羊肉泡馍的，我就曾经见到过有外省人来陕西吃羊肉泡馍，三下五除二，一块烧饼掰几下就要送去烹煮，惹得一旁吃泡馍的老陕们哈哈大笑。
　　改革开放以后，市场经济开始活跃，家乡的羊肉泡馍馆也逐渐多了起来，红旗街市体育场河边的自由市场上，一家挨着一家泡馍馆，家家生意兴隆，让老板们挣得盆满钵满，喜笑颜开。其中有回民开的泡馍馆，也有汉族人开的泡馍馆，给我印象最深的是二十世纪八十年代中期体育场桥头一家叫“真难吃”的羊肉泡馍馆，每天从早到晚食客源源不断，尤其是赶到饭点上，需要排队才能吃上一碗可口的羊肉泡馍。家乡泡馍馆的泡馍从肉上分有羊肉泡馍和牛肉泡馍两种，从馍上分也有泡馍和烩饼两种。我喜欢吃羊肉烩饼，所谓烩饼就是在铁鏊子上摊的薄饼，用刀切成条状，下锅与原汤同煮，烩饼的特点是筋道有嚼劲，汤宽味足；而泡馍的特点是肉香入馍，回味醇厚。桌子上的大老碗中摆放着两样辣子，一样是浸（当地念qìn）在一块成坨的羊油辣子，一样是油汪汪的油泼辣子。我有一发小同学，在咥泡馍方面算得上是别出心裁，每回同他一起咥泡馍，他都会跑到市场上去买些生鸡蛋、豆腐、豆腐干，其他还有蘑菇、香菇、蒜苗等配菜，让厨师煮进泡馍里，吃起来别具一番风味。
　　后来经常来往于家乡和西安之间，总是觉得家乡的羊肉泡馍比西安回民街上的好吃，原因是西安的羊肉泡馍味淡，尽管回甘很好，但总感觉没有家乡的羊肉泡馍吃着过瘾带劲。这种味觉一直到2000年来到西安居住以后，口味开始变得不那么重了，才慢慢品出西安羊肉泡馍的好来。
　　家乡的羊肉泡馍以咸、辣、香、鲜为主，西安的泡馍入口则全是浓郁的肉香。西安泡馍分泡馍、小炒和水盆三种类型，肉也有羊肉和牛肉两种，吃泡馍点单时老板都会问一句羊肉还是牛肉，不管是羊肉还是牛肉，一般都叫羊肉泡馍。西安的羊肉泡馍汤鲜味浓、回味甘甜，在这座四方城里，如回民街老刘家、老米家、一真楼等，我常去吃的一家泡馍是深藏在一座千年古寺柏树林街道卧龙寺北的超越楼羊肉泡馍馆，他家泡馍的广告词是：“酒香不怕巷子深。”小炒泡馍鲜辣酸香味道足，如湘子庙街小炒泡馍和回民街马峰小炒泡馍等。
　　常吃泡馍的西安人都知道，很多羊肉泡馍馆一般到中午过后就打烊了，原因是每天只卖这一锅原汤，卖完就关门。一些从外省来的贵客，不管你爱吃不爱吃，对不对你的口味，西安人总是要执拗地把你请到一家老字号，如老孙家、同盛祥等羊肉泡馍馆咥上一顿泡馍，以示隆重，也代表了老陕人豪爽好客的性格。常会看到三五个老陕人聚在一起，一盘凉菜，一盘泡菜，一瓶西凤酒或者一瓶太白酒，一人一碗羊肉泡馍，简单实惠，价格公道，足以彰显老陕人节俭、朴实、厚道、达观的生活态度。直到每一个人都酒足饭饱，打着咯尽兴归去。以前还能看到很多年轻人在盛夏季节吃泡馍时，光了膀子，猜拳行令，吵吵闹闹，好不红火。现在吃泡馍文明多了，不再看到有光膀子的人，而且饭馆里也配有空调，没有那么闷热。
　　如今，咥一碗传承百年的羊肉泡馍，早已超越了老陕人温饱口腹的初衷。对于我来说，一碗羊肉泡馍饱含的是童年的温馨，是一个人一生不变的味蕾，是对生活的享受和热爱。

编辑：晓佳