蒲城水盆羊肉

文/王飞

在中国的任何一个县城，没有像蒲城一样对水盆羊肉保持着永久的热情。在这里生活的老百姓，早晨最爱吃的饭食是水盆羊肉，这里的城镇和乡村最好的生意就是羊肉馆。大街小巷到处林立着经营水盆羊肉的饭馆，一阵阵扑鼻鲜美的肉香每天飘飘摇摇在平原的上空。似乎只要提及水盆羊肉的字眼，全县80多万的人民只有唯一的一种评价：那是好饭么。

人们对水盆羊肉的推崇在生活的各种事务之中：请人吃饭吃水盆，改善伙食吃水盆，答谢帮忙的吃水盆，孝敬老人吃水盆，单位团建吃水盆，外地来客吃水盆，家庭聚会吃水盆，一个人嘴馋吃水盆……等等诸事,仿佛只要端出一海碗烫热的水盆羊肉，就可以鱼安水安，大家欢喜。

不仅是当地人好这一口，在外工作生活的蒲城人也整天想着这个美食。长安城能挂蒲城水盆招牌的大概有近百家店铺，虽都是由蒲城人烹调，但味道各有千秋。在西安工作的蒲城人在手机上四处搜寻，东西南北全城品鉴，有对味的便给老乡推荐，了却口腹之念，更挥洒着浓烈的乡情。

大凡地方美食，发源都甚为久远。蒲城水盆似乎可以追溯到商周时期。蒲城在三千多年前的西周末期属“贾国”，而今县城里就有贾大夫城池遗址。“贾国”百姓尚礼重德，和周朝其他属国一样，他们经常用羊肉作为祭品，举行各种祭礼。“以牲郊祭，食味而贵气臭也。煮焖羊肉，以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵，其质也。大羹亦作秦羹，孔其汁，须热，临食取之。”可以看到，《周礼》中明确有以羊肉为祭祀详细的记载。这种肉与汤汁分离的方法成为蒲城水盆羊肉最古老的雏形。秦汉时的古人将其称为“羊肉臐”，唐宋时又被叫为“山煮羊”。南宋《山家清供》一书中对羊肉汤的制作进行着不厌其烦的枚举：羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。可见水盘羊肉“肉是肉，汤是汤”的做法在南宋已经非常成熟了。

吃得好，才能干得好。南北朝时，有个叫毛修之的人被敌人俘虏后，积极主动，使出浑身解数以求自保。他做的饭菜十分好吃，便向宋武帝献了一盆味道鲜美的羊汤。宋武帝吃后大悦，毛修之摇身一变由阶下囚变成了太官令，甚至后来官至尚书。一道普通的羊肉汤能让人官运亨通看似笑谈，但细细思量，可见美食对人是多么具有吸引力。

蒲城水盆有三好。第一好，肉质无膻腥气味、肥瘦相间、入口即化。再者，汤色清亮明快、椒麻出头、全无油腻。第三好，烧饼层叠筋道、酥软焦黄、吃一抵百。纵览三秦各地水盆羊肉，唯有蒲城水盆独具此三好。无论是选肉还是熬汤，蒲城水盆制作极其讲究。要先将一整只羊卸为八大块，用清水浸泡，使其肉中血渍完全浸出，再按部位放入锅中。八大块即大卸八块的寓意，八数迎合《周易》中乾、坎、艮、震，巽、离、坤、兑，是周天之数。再使猛火煮沸撇去浮油，经一夜小火慢焖。尔时，肉已脱骨，汤为骨肉之羹汤，汤汁浓郁清香。

蒲城水盆羊肉中从不放羊血。这是因为牲血从周代开始，就作为供奉神灵的祭品，是古人“血祭”之重品，所以，大羹中没有大食的牲血之物。蒲城水盆还有一个花椒出头的特点。蒲城所产的“狗椒”，颗粒虽小但麻性强烈，配入水盆格外提味。每年的六七月份，蒲城羊肉馆的厨师们一般会选用刚成熟的青椒，新鲜且入味深长。

除了汤和肉以外，月牙馍一般选用当地小麦面粉，配以老酵头制成半发酵面团，将面团揉制后揪成小剂，擀成碗口大小的圆饼，一切两半呈月牙形，放入烤炉中烤制。这种做法源于新疆的烤馕方法。

把水盆羊肉作为一种情怀和文化，半辈子在传承的当数蒲城的张兴文。上世纪九十年代初，相貌俊朗的青年张兴文孤身一人来到东陈街道，开始了他漫长的“掌勺”生涯。张兴文出身农家，师承名厨屈金娃。我上初中的时候，兴文刚二十出头，初任“炉头”，带领着羊肉馆一干人等，处事公允，真诚热心，赢得大伙信赖。隆冬夜晚，见到放学归来的我，兴文总会偷偷拉开风葫芦，让已经封闭的火炉燃烧起来，烧一碗羊肉汤，让单薄的少年抵御寒冷。后来，兴文自己当老板，和妻子在东陈正街开了“盛泰祥”羊肉馆。两口子心地良善，见不得可怜人，遇到有病身残、年老体衰的顾客，总是会给碗里多放几片子肉。看到在门口流连不走、吃不起一碗饭的乞讨者，也会端出热乎的肉汤，递给他们。兴文柔软的心灵默默展现着人世间的良善。

我十五岁离开蒲城，兴文连续数十年每年的八月十五、大年三十给我的父母送羊肉馅子。我时常在想，而今兴文的成功固然是因为操持着一手水盆羊肉的好技艺，但更重要的是他们夫妻修为好，就像蒲城的老槐树一样高洁有德、坚韧博爱。兴文用了三十多年的力量和智慧，把一碗水盆羊肉做成了一颗滚烫的仁心。

兴文在蒲城的羊肉店叫“秦家店”。汉文帝时，灵文皇后是重泉秦家人。皇后将汉宫牛羊肉烹饪制法，传到重泉地域。后来，秦氏后裔在街面经营羊肉羹，味道鲜美异常，广受欢迎。重泉县在西魏恭帝元年改名“蒲城县”，故而就有了“先有秦家店，后有蒲城县”之说。秦家店自汉朝传承至今，已经是一家具有两千多年历史的老店了。

秦家店的水盆羊肉，在选料制作上，又不同。以花椒出头，突显麻味。将青椒或干花椒置入大盆中，用开水泼后，泡成花椒水。将肉入碗添汤后，再用勺子舀椒水入碗。如此便保持了肉汤的原色。兴文接过“秦家店”的衣钵后，不断改进工艺，调整调料，但始终保持着原始羊肉羹中手撕羊肉的做法。当热腾腾汤清见底的水盆上桌之后，人们先在碗中撒上香菜，再调上油泼辣子或辣子酱，还未动筷子，阵阵香气就从碗里飘出来，令人口水都要流出来了。从这一刻，大家的胃彻底开始松弛了，心里面的舒坦立即涌向了眉毛眼睛耳朵鼻子嘴巴。是啊，一碗普通的水盆羊肉，不仅是老祖先留给我们的舌尖上的精魂，更是几千年来渭北儿女对那一方水土最深沉的爱恋。

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