榆林拼三鲜

文/王亚红

在悠悠历史长河中，榆林地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处，曾作为多个民族杂居融合的边塞地区，造就了丰富多元的饮食文化。勤劳智慧的榆林人善于就地取材，或荤素搭配，或粗粮细作，独创了多种特色美食。拼三鲜作为榆林老城的一道传统大菜，具有汉满蒙风味，浓缩了南北菜系的精华，把南北方的口味和蒙地的习俗恰到好处融合在一起，深受榆林人喜爱。

拼三鲜这道美食的文化底蕴，贵在一个拼字，拼是组合融合之意，把多种食材融于一体，把多种烹调技法集于一体，包罗万象，荤素搭配，营养均衡，可谓“一食融百味，百味汇佳肴”。鲜字也大有深意，鲜者，鱼羊也，古人认为鱼与羊乃食中至美至味，一个鲜字，极尽褒赞，具有鲜美、鲜少之意，故将二者组合为食之极致。
　　拼三鲜不仅拼得融合之美，还集多种烹饪技法于一体。拼三鲜里融合了猪肉、羊肉、鸡肉、片粉、肉丸子、木耳、黄花、菠菜、海带等多种食材，“集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑于一体”，堪与孔府喜宴中的头等大菜“八仙过海闹罗汉”相媲美。拼三鲜荤素搭配，稠稀相间，看着让人赏心悦目，闻着让人垂涎欲滴，吃着更让人久久回味。
　　做一道拼三鲜比做一桌宴席还要复杂和耗时，非大厨或是烹饪技艺娴熟的家庭主妇不敢轻易夸海口能做好。拼三鲜需要煮、烧、炸、涮、蒸、炖、煎、烩等多道烹饪工序，费神又费力，耗材又耗时，可对于榆林人来说，重要的节日里怎能少了拼三鲜！
　　拼三鲜作为年茶饭的重头菜，榆林人举全家之力，从腊月廿三就开始忙碌，忙着采购各种食材，家家户户煮肉、烧肉、炸丸子、涮片粉等众多工序都要一个不落，可谓“十八般武艺，样样都得会”。孩童时代的我们最期盼年茶饭里的炸丸子。炸丸子这天，刚出锅的香酥的丸子，我们可以吃个够。我们最苦恼的就是涮片粉，涮一张张粉皮费时又枯燥。拼三鲜里要用现涮的片粉，柔软坚韧的片粉能够很好地吸纳拼三鲜的汤汁，提高拼三鲜的口感。涮片粉是一项相当耗时的细活。先要按比例调制白矾水，混合加入豌豆和土豆淀粉搅拌成稀汁状，然后把淀粉汁倒在一个很薄的片粉盆里，在沸水锅里来回涮，一张涮完又一张，直到摞起一大筛子片粉皮才可以收工。
　　拼三鲜历史悠久，早在明代时为御用贡品。据说康熙、乾隆都曾私访榆林，吃过拼三鲜后赞不绝口，拼三鲜被列入满汉全席。随后，拼三鲜作为榆林老城的压轴大菜，出现在榆林人每一个重要的宴席上。过去人们生活条件不好，拼三鲜只有在过年的时候或是过红白事时才能吃到，宴席也是简单备几个凉菜，拼三鲜唱主角，前来宾客吃了香飘四溢的拼三鲜才尽兴而归。如今，随着生活水平的提高，拼三鲜依旧是老城人逢年过节、婚丧嫁娶、接待尊贵客人的首选大菜。
　　每一座城都有独属于自己的味道，对于榆林人来说就是拼三鲜。在榆林城以外，很难品尝到正宗的拼三鲜。有人说，榆林的桃花水成全了拼三鲜，一离开榆林城，拼三鲜的味道就变了，或许这还与厨艺和食材有关。如果来到榆林城，你记着品尝一碗拼三鲜；如果不吃碗拼三鲜，只当你白来一场。

编辑：煜辰