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华丽的炒嘎嘎

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:王祥夫 时间:2021-11-05

文/王祥夫


  用一点点水把食物直接放锅里半蒸半煮叫作“烀”,我母亲常说的“烀一锅老玉米吃”就是这个意思。山西北部像是没这个词,没听过什么人说过“烀一锅什么什么”。凡是可以烀而使之熟的东西大多都属植物的茎块,如红薯、土豆、玉米。很少听人说过“烀两条鱼”“烀一只鸡”。我母亲喜欢吃那种紫红的胡萝卜,这种萝卜下来的时候我母亲照例会给我们烀一锅,萝卜烀好,锅里的水也差不多没了,远比煮的萝卜要好吃。玉米也一样,玉米烀好,锅里的水也差不多没了。烀和煮不一样,煮是任由水哗哗哗哗地开,但烀却要讲究放多少水才合适,要有这方面的经验,东西烀熟了水也干了。
  我是吃窝头长大的,从小到大不知吃了多少玉米面窝头!想一想,玉米面窝头并不难吃,而且让人怀念,毕竟现在吃窝头的时候少了。窝头的窝儿里可以放些酱,如果再有两棵葱,一手持窝头,一手持葱,吃一口窝头,咬一口葱,或者把手里的葱在窝头里的酱上蘸一蘸,也许,这就是一顿饭,是那个年月最简单的饭,吃过这最简单的饭,再喝点水,站起身子去继续做事——那种日子虽清苦,但令人怀念。现在人们吃玉米面的时候少了,许多以玉米面做的饭食几乎都要失传了。玉米面可以做许多花样,最常见的除窝头之外还有“发糕“,几近现在的枣蛋糕,松软好吃。还有就是”烙黄儿“,把玉米面发了,要发得很稀,一勺子一勺子舀在鏊子上烙,亦是又松又软。还有,东北人喜欢用玉米面做”酸条子”,夏天吃酸条子可以下火。这种面食在别处不见,虽是夏天,吃这种酸条子还最好放些油泼辣子在里边,又酸又辣,直吃得人大汗淋漓!夏天那么热,再出汗行吗?夏天要是不出汗,不知谁能受得了?恐怕谁都受不了。所以,这是夏天最好的饭食。陕西的浆水面什么时候吃最好,我以为也应该是在夏天。我认为陕西最好吃的东西不应该是羊肉泡馍而应该是浆水面。有浆水面在手,你就不会再想别的。
  我认为用玉米面做的饭食最完美的应该是炒嘎嘎,炒嘎嘎也叫碰嘎嘎,先把玉米面和好,让它在盆子里饧好一会儿,然后擀开,擀到一手指厚,然后横切,再竖着切,把它切成小方块儿,多撒布面,把切好的嘎嘎放在盆子里摇。盆子最好使那种带盖儿的,既可以上下颠,又可以左右摇,得摇好一会儿,摇好的嘎嘎是圆的,然后下锅煮,煮好捞出放在凉水盆儿里。炒嘎嘎要配胡萝卜丁儿,黄瓜丁儿,如果有,不妨再放些火腿肠切的小丁儿,起油锅,炝葱花儿,把过了凉水的嘎嘎和各种丁儿放在一起炒,要炒得干爽好看,炒好盛盘端出,颜色真是华丽好看。炒嘎嘎好,是既有菜又有饭,而且还有汤——煮过嘎嘎的面汤比玉米面糊糊好,稀,却有味儿,有玉米面的香气,就一点黑糊糊的“棺材板”咸菜,很好。炒嘎嘎是家常的,我没见过哪家饭店做这个既有菜又有饭的“炒嘎嘎”。如果有,肯定会大行其道。如果一个人去吃,一盘炒嘎嘎,再来一碗面汤和一小碟老咸菜,足矣。外边知了拉长了声音在叫,里边是炒嘎嘎,这是个好夏天。如果请客,前边吃什么且不说,最后每人来一碗炒嘎嘎,想必效果也不恶。
  我个人喜欢煮过面条的面汤,认为面条的精华都在这里边。煮过玉米嘎嘎的面汤也一样,绝对不是玉米面糊糊可与之相比的。我个人最喜欢肉丁儿和青椒丁炒的嘎嘎,那青椒一定要非常非常辣,肉丁儿和青椒丁先在锅里炒出香气,然后再把玉米面嘎嘎放进去炒。吃这个炒嘎嘎要就新下来的大蒜,那就更好,二辣合一,头汗顿出,那才是夏天的感觉!


编辑:高思佳

 
 
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