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花椒

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者: 时间:2021-11-03

文/尤凌波


水土不同,气候差异,那饮食习惯也就大不相同,故有南甜北咸,东辣西酸之说。
  成都、关中两大平原,原本相邻,但因一道莽莽苍苍的秦岭山脉横亘其间,于是就隔分为南方、北方。一南一北,气候也就大相迥异:南热北寒,南湿北燥。一个温润多雨,潮湿多雾,寒暑界限模糊;另一个则冷热鲜明,热了,赤日炎炎,冷时,滴水成冰,从不黏乎温吞。因而,蜀人饮食就喜辣嗜麻,一日三餐,无麻辣而不欢,藉以祛湿除热,不论饭馆酒楼,还是家中餐桌,餐厨垃圾最多的,就是用过的辣椒、花椒。又因喜鱼好肉,大料、八角、桂皮、豆蔻、香叶、丁香、白芷,诸多调料余渣,便也成包成簸地倾倒,以致外地人初入川蜀,莫不被空气中荡漾的麻辣气味,呛得连打几个喷嚏后,方才渐渐适应。而秦人虽也喜辣,但更好酸,麻则绝少涉及,尤爱面食,只要一天有三顿然面,佐以油泼辣子蒜醋水水咥着,就美滋滋地以为是皇上过的日子了,至于蜀人所用的调料闻所未闻,更别说使用了——当然,这都是几十年前的事了。
  如今的关中道上,秦人也讲究起了吃米,说是比面食糖分低,不易发胖,可防止得糖尿病。就连河溪池塘里的鱼鳖虾蟹,过去历来被视为脏发,不会做,更不屑吃,现在却成了餐桌上常见的珍馐佳肴。厨房里的瓶瓶罐罐,包包袋袋,自然也多了起来,全都装的是以往闻所未闻的各种调料品嘛。
  若说起来,几十年前的乡村地头,或者院中一角,也都种有花椒树,而且关中东北端的韩城一带,所产的大红袍花椒,更是以含油量大、麻香味浓而成为名品。乡人地头种些花椒树,其实另有用场,别看花椒树不粗壮,属灌木类型,扑棱子大,但周身却生满了尖刺,栽在田边地头,便可防止牛羊窜进地里啃食青苗,还能阻挡个别懒汉二流子偷采瓜果蔬菜,当成栅栏篱笆了。
  经过一冬漫长的蛰伏,一阵春风,几场春雨,那椿、榆、枸、槐等草木,便争先恐后地长出了嫩芽,抽出了花穗,于是,香椿芽、榆钱、枸穗、槐花,自然就给吃了一冬浆水菜的乡人,带来了口福。蒸麦饭、包包子、调凉菜,还真有些应接不暇哩。
  待这些时令野蔬过去后,此时花椒树长出的椒叶,不老不嫩,微微的椒香恰到好处,太嫩,则淡而无味,太老又失去了气味,而且还糙硬无法下咽。采摘下一捧椒叶,带着翠珠似的椒粒,连带着软软的嫩刺,再从墙上取几个干红辣椒,丢入沸水中一烫,立刻起锅离火,捏一撮盐,倒半杯醋晾凉待用。嫩椒叶不可熬煮,否则那淡淡的椒香味就散失了。擀薄的面切成旗花形,另烧水煮熟,捞入椒叶水中,下进醋溜好的笋瓜片,红、白、绿,酸、麻、香,不由满口生津,胃口大开。
  所有的小吃,必定是先由一位心灵手巧的人或无意或刻意创制出来,而后才传播出去的。就像煎饼,盛产小麦的关中道上,几乎家家都做,但就有人将嫩椒叶切碎,拌入面糊,摊出的煎饼就有了点点翠色,更有了特殊的椒叶清香,卷着醋溜土豆丝,或干脆蘸蒜醋水水吃,就不单是美着呢,简直是美得很呀!也有加入碎韭菜叶、马儿菜的,味终不及椒叶,便未能推广。还有一种吃法,则是在烙锅盔时,抹一层清油,放少许细盐,随后撒上碎椒叶,卷起,揉团,压开,烙成金黄的椒叶油旋饼。
  也不是家家都种有花椒树的,没有椒树的人家,想吃时,就向主家打个招呼,有的更是先斩后奏,采完了才告知一声,主家总是呵呵一笑:“趁嫩快折嘛,再不折就老了。”叶一老,就硬就涩,反而无味。叶片老了,花椒粒则熟了,也艳了,猩红猩红的,露出了里面黑亮亮的籽,乡人也只是采摘一些回去,其余的就任其在树上自生自灭了。而采回去的花椒,也只是在逢年过节炖肉时放上几粒,平时,除非牙疼时,才想起它,取一两颗,放在痛牙处,咬住,据说止痛效果还不错。


编辑:慕瑜

 
 
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