陕西味·道千年·关中沃野食风雅

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　  “五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟周秦汉唐的餐饮典范，也变成百姓生活中的柴米油盐，这是繁华凋落后的清新自然，取材普通，道法自然，率性超俗，返璞归真，这就是陕菜。”
　　——大型人文美食纪录片《千年陕菜》

以西安为核心的关中地区，起源于西周的饮食礼仪文化无处不在。
　　在关中地区坐席，大底是先上瓜果、点心和坚果之类，称之为茶席；再上凉菜，称为酒席；然后是热菜和主食，称为饭席。例如蓝田九大碗、西府十三花、大荔十三花等等。这些菜以鸡、鱼、虾、猪肉等为主制作，荤素搭配，一菜一味，酸、辣、咸、鲜、甜，各具特色。吃得差不多时，会以一道汤面、酸汤面或是臊子面收尾，这才算是一顿完整的宴席。
　　这样的讲究从皇家而来，演化入民间，世代传承。而在平日百姓质朴的生活中，衣食住行之“食”，则有着另一重至简之美。世人都知道陕西是面食王国，肥沃的关中平原历来是小麦生长的天堂，于是陕西美食的一大特色就是以“面”为本——取材普通，却千变万化，制作出花样繁多的面食。
　　先来看看最简单，也最有名气的“陕西第一面”——“Biangbiang面”。
　　“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走；左一扭，右一扭；东一长，西一长，中间夹个马大王，月字边，心字底，挂个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。”这个在字典里找不到踪迹，却几乎无人不知无人不晓的biang字写法真不简单，听听这段顺口溜，便能窥得一丝其中蕴含着的厚重关中文化。

Biangbiang面写着复杂，做法却很简单。做好的面又宽又长，放上葱花、花椒面、辣椒面等，用热菜籽油一泼，就成了陕西“裤带面”品类中著名的油泼面，没有配菜，却好吃耐饥，喜气洋洋，经典陕西味儿，令人念念不忘。
　　还有远近闻名的西府岐山臊子面：面条“薄、筋、光”，汤味“煎、稀、汪”，味道“酸、辣、香”，征服了无数人的胃。而更引人入胜的是其“一口香”的吃法，讲究汤宽，汤中一筷头面，吃面不喝汤，再续面，直到吃饱。这种“讲究”里，就融入了周礼文化。在陕西不少地方都有臊子面：长安臊子面、陕北羊肉臊子面，种类之多令人眼花缭乱。人生大事，无论是婚丧嫁娶、逢年过会都少不了臊子面，这一碗面不光是对劳作的人们最好的回馈，更是贯通一生、萦绕舌尖的绵长回味。

不过，要说西安最具代表性的美食名片，当然还得看被誉为“天下第一碗”的牛羊肉泡馍。这种美食也有千年的历史渊源，经过不断演化改良，成为外地人来西安不得不吃的西安名吃。泡馍或者煮馍的吃法也是关中馍饼类饮食的典型吃法，西安的葫芦头泡馍、三鲜煮馍，户县的大肉辣子疙瘩，渭南地区的水盆羊肉配月牙饼，铜川的西红柿泡馍，咸阳乾县地区的豆花泡馍，甚至还有蒲城新出的驴肉泡馍等等。

编辑：慕瑜