陕西味·道千年·溯源篇

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　　“五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟周秦汉唐的餐饮典范，也变成百姓生活中的柴米油盐，这是繁华凋落后的清新自然，取材普通，道法自然，率性超俗，返璞归真，这就是陕菜。”
　　——大型人文美食纪录片《千年陕菜》
　　陕菜由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、寺观菜、少数民族菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。有精雅的高端菜肴，又有普通的中低档菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰盛的面点小吃等。古老的陕菜不仅在周秦汉唐是中国菜的代表，它的形成与发展，对于中国其他菜系的发展，甚至整个华夏文化圈的饮食文化都有着深远影响。
　　陕菜，取材多样，道法自然，率性超俗，返璞归真。既有对浓烈味道的追求，也会五味调和，凸显食材本真味道，同时也强调变化，不断推陈出新。
　　6000多年前的半坡人奠基了三秦饮食文化，致使“火食之道始备”。经过漫长的岁月摸索，到了周代，终于迎来了陕菜真正的形成期。三千多年前出现的“西周八珍”，表明陕菜已形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火候的特点，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、咸、甜等多种味型俱全的风味特色。
　　“周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、渍、熬、捣珍、肝膋”不仅是当时的优秀菜肴，时至今日，仍被烹饪餐饮界认为八种经典的烹调方法和菜肴。据考证，现在流行吃法中的著名菜肴“烤乳猪”“烤全羊”，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演变而来的菜肴，现在已分别成为广东菜和清真菜中的代表作之一，也被公认为世界级名菜。《吕氏春秋》中的《本味篇》，全面总结了先秦以前的烹饪成就，对烹饪选料加工、调味技术、火候掌握等内容都作了科学的论述，提出了一套系统的烹饪餐饮理论，这些理论一直指导着中国烹饪餐饮的实践。
　　到了隋唐，陕菜进入发展高潮阶段。由于汉代丝绸之路的打通，唐代的茶马互市，胡汉文化的交融，也促成饮食文化的空前发展与繁盛。后历经宋、元、明、清的不断演化发展至今，是中国最古老的风味流派之一。
　　唐代大明宫皇家宴以及曲江游宴、烧尾宴等官府宴席，是当时高端菜肴的典型代表。至今虽只见文字，不见全貌，但细心的陕菜大师们凭借着自己的高超技艺和历史案卷上的只言片语，古意新传，还是将部分菜品做了还原与改进，例如汤浴绣丸、乳酿鱼（又叫奶汤锅子鱼）、光明虾炙、五侯鲭、羊皮花丝（现为三皮丝）等菜肴。在今天一些经营陕西官府菜的酒店，可以品尝到。当然也有后来历代陕菜大师们新创的菜肴，如生煨鱿鱼丝、鸡米海参、鸡茸鱼翅、温拌腰丝、乾州鸡面、金边白菜之类，这些菜肴对于刀功、火功等技法上要求苛刻，有些工序繁杂，故而传承不易，却名动八方。
　　或许有人不解，陕西身在内陆，怎会有海味成为陕菜？这就要说一下陕西西安的历史地位了。史上以周秦汉唐为代表的十三朝古都的西安，是“万方朝贡”的政治经济文化中心，自然汇聚了天下的物资。不光是整个中国，甚至当时世界其他国家的物资也都汇聚于此，取天下食材而烹之，十分便利。由此自然也会有烹饪技艺高超的厨师来为皇族服务，陕菜中海味干货涨发技艺，至今仍是陕菜厨师的拿手绝活之一。这也造就了陕菜兼容并包的特点。

编辑：慕瑜