文/张西昌
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关中人喜欢用面粉做麦饭，故而，不仅是植物，连肉他们也不会放过。
比如，粉蒸肉。
人类对食物的探索真是奇妙，一些本来相安无事的物态，硬是在人类的“阴谋”驯化中逐渐邂逅，并进而成为慰藉欲望和安托身心的世间美味。
蒸这种烹饪方式，追溯历史可能有近万年之久，也独为中国人所青睐。经过篦子的界分与连通，水、火与食物之间，开启了简单而又温馨的熟食之旅，也一直伴随着中国人中庸的肠胃。这种使食物不与水直接接触的制食之法，使得营养敝帚自珍地保留在食材的体内，并且可以兼收并蓄，成就珍味。
粉蒸肉是个南北普及的食物，但各地做法稍有不同。所谓粉，大抵有糯米、小米粉和面粉的区别，肉也有大肉、牛肉、羊肉三种。前者为多数民族所喜，后两者则是回民所擅。关中，可说是粉蒸肉的集大成区域，每年春节，许多人家都会制作这一食物，宴请友朋，维系亲情。不仅农村，在乡镇、城市中，粉蒸肉也是比较多见的食物，尤其是西安。
笼屉揭开，白气升腾。长长的队伍里，你甚至隐隐可以觉察到，味蕾启动，毛孔扩张。这是西安街头的日常熟景。小师傅用小木铲拨拉着如琥珀一般温润的粉蒸肉，这时候，古城的味觉便也在食客的渴念中逐渐苏醒。
可以说，如果没有米粉颗粒或面粉的加持与衬托，猪肉则难以调和油、津、滑、腻的秉性，这种简单的制食手法，不仅增加了绒、沙、糯、弹的奇妙口感，也更加融合彰显了大肉与米粒和面粉的本香之味。回民所制的粉蒸肉，则是改换了牛羊肉的纤维韧度，相较于牛羊肉泡馍直接的视觉混搭而言，我觉得，粉蒸肉在形味上都要略胜多筹。
我最爱吃的，是刁家村附近崇德楼的粉蒸肉，陈彦在《装台》一书中，以刁家村为据点，描写了西安小吃的活色生香，估计，这家的粉蒸肉可能没少给他灵感。好的食物，有时真能使人忘却其体，只念其味，就像性与爱带给人的不同体尝。
这家崇德楼，门脸虽然也算阔大，但颇感亲民，因为自早至晚，总是顾客盈门。从小到大，我没怎么吃过西安城里的粉蒸肉，都是每年春节，才能享受母亲所做的美味。近些年，吃了两次崇德楼的粉蒸肉，身心已被彻底征服。
作为清真饭店，崇德楼的粉蒸肉，粉是面粉，肉是牛肉。不知是不是被香晕了，我压根儿没吃出来牛肉的感觉。见多识广的朋友教我，吃的时候，最好是一口肥的，一口瘦的，这种舌苔上的交替转换，作用到的好像不是味蕾而是大脑。让人惊叹的是，面粉与牛肉的缠绵交合，在水蒸气的温润呵护下，被赋予了绵厚的味觉气质和生理触感。
粉蒸肉在制作时，通常有切片和切条、块之分。从口腔的舒适感来说，我还是喜欢条块的，裹了面的也比糯米的要好吃，这可能是食面者常年养成的口感习惯吧。用糯米所做的，总有一种半生不熟的颗粒感，不如面粉的让舌苔妥帖。
实在不知崇德楼粉蒸肉配方的秘诀在哪里。在网上搜索，也只是找到几种调料的字眼和简单的工序逻辑而已，总是难窥其奥。可以说，食物之味与艺术之味在道的层面上近同，虽然所使用的工具材料并无区别，但其独特的个性之味，一定在于心念的精深感悟和经验的微妙拿捏。
小师傅几无言语，盛好粉蒸肉后，再用小铜勺在盆里剜一块晶润的牛油，糊在中间。一会会，在粉蒸肉温热的迎奉下，牛油化开，渐而沁润。朋友说，这是回民粉蒸肉的独特惠赠。吃的时候，可以夹过一块儿来蘸蘸牛油，也可在大块的肉肉吃完后，将小颗粒稍作搅拌，牛油的顺滑糯香便会因为粉蒸肉的拥护而更具质感。
我觉得，粉蒸肉这种食物，是米面的粉粒给了肉肉以足够的理解和尊重，没有分庭抗礼，更无喧宾夺主。两者之间，适度对话，性情交融，于是，便成就了美好的自己，成就了更好的一款新食。
编辑：慕瑜
