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粉与肉的灵魂契合——粉蒸肉

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:张西昌 时间:2022-04-06

文/张西昌


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  关中人喜欢用面粉做麦饭,故而,不仅是植物,连肉他们也不会放过。
  比如,粉蒸肉。
  人类对食物的探索真是奇妙,一些本来相安无事的物态,硬是在人类的“阴谋”驯化中逐渐邂逅,并进而成为慰藉欲望和安托身心的世间美味。
  蒸这种烹饪方式,追溯历史可能有近万年之久,也独为中国人所青睐。经过篦子的界分与连通,水、火与食物之间,开启了简单而又温馨的熟食之旅,也一直伴随着中国人中庸的肠胃。这种使食物不与水直接接触的制食之法,使得营养敝帚自珍地保留在食材的体内,并且可以兼收并蓄,成就珍味。
  粉蒸肉是个南北普及的食物,但各地做法稍有不同。所谓粉,大抵有糯米、小米粉和面粉的区别,肉也有大肉、牛肉、羊肉三种。前者为多数民族所喜,后两者则是回民所擅。关中,可说是粉蒸肉的集大成区域,每年春节,许多人家都会制作这一食物,宴请友朋,维系亲情。不仅农村,在乡镇、城市中,粉蒸肉也是比较多见的食物,尤其是西安。
  笼屉揭开,白气升腾。长长的队伍里,你甚至隐隐可以觉察到,味蕾启动,毛孔扩张。这是西安街头的日常熟景。小师傅用小木铲拨拉着如琥珀一般温润的粉蒸肉,这时候,古城的味觉便也在食客的渴念中逐渐苏醒。
  可以说,如果没有米粉颗粒或面粉的加持与衬托,猪肉则难以调和油、津、滑、腻的秉性,这种简单的制食手法,不仅增加了绒、沙、糯、弹的奇妙口感,也更加融合彰显了大肉与米粒和面粉的本香之味。回民所制的粉蒸肉,则是改换了牛羊肉的纤维韧度,相较于牛羊肉泡馍直接的视觉混搭而言,我觉得,粉蒸肉在形味上都要略胜多筹。
  我最爱吃的,是刁家村附近崇德楼的粉蒸肉,陈彦在《装台》一书中,以刁家村为据点,描写了西安小吃的活色生香,估计,这家的粉蒸肉可能没少给他灵感。好的食物,有时真能使人忘却其体,只念其味,就像性与爱带给人的不同体尝。
  这家崇德楼,门脸虽然也算阔大,但颇感亲民,因为自早至晚,总是顾客盈门。从小到大,我没怎么吃过西安城里的粉蒸肉,都是每年春节,才能享受母亲所做的美味。近些年,吃了两次崇德楼的粉蒸肉,身心已被彻底征服。
  作为清真饭店,崇德楼的粉蒸肉,粉是面粉,肉是牛肉。不知是不是被香晕了,我压根儿没吃出来牛肉的感觉。见多识广的朋友教我,吃的时候,最好是一口肥的,一口瘦的,这种舌苔上的交替转换,作用到的好像不是味蕾而是大脑。让人惊叹的是,面粉与牛肉的缠绵交合,在水蒸气的温润呵护下,被赋予了绵厚的味觉气质和生理触感。
  粉蒸肉在制作时,通常有切片和切条、块之分。从口腔的舒适感来说,我还是喜欢条块的,裹了面的也比糯米的要好吃,这可能是食面者常年养成的口感习惯吧。用糯米所做的,总有一种半生不熟的颗粒感,不如面粉的让舌苔妥帖。
  实在不知崇德楼粉蒸肉配方的秘诀在哪里。在网上搜索,也只是找到几种调料的字眼和简单的工序逻辑而已,总是难窥其奥。可以说,食物之味与艺术之味在道的层面上近同,虽然所使用的工具材料并无区别,但其独特的个性之味,一定在于心念的精深感悟和经验的微妙拿捏。
  小师傅几无言语,盛好粉蒸肉后,再用小铜勺在盆里剜一块晶润的牛油,糊在中间。一会会,在粉蒸肉温热的迎奉下,牛油化开,渐而沁润。朋友说,这是回民粉蒸肉的独特惠赠。吃的时候,可以夹过一块儿来蘸蘸牛油,也可在大块的肉肉吃完后,将小颗粒稍作搅拌,牛油的顺滑糯香便会因为粉蒸肉的拥护而更具质感。
  我觉得,粉蒸肉这种食物,是米面的粉粒给了肉肉以足够的理解和尊重,没有分庭抗礼,更无喧宾夺主。两者之间,适度对话,性情交融,于是,便成就了美好的自己,成就了更好的一款新食。


编辑:慕瑜

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