文/张西昌
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在西府孩子们的记忆中，麻花是个挺稀罕的零嘴儿。旧时，只要是大人们外出赶集，带回来慰藉小孩子的食物，大多是麻花，其主要原因，便是好带。但是，为何西府流行此食，而东府少见，就不知其缘由了。
在缺乏油水的年代，麻花是不可多得的味觉改善。以前的小孩子吃麻花，不是大快朵颐，而是用手将麻花拆成小截，那样，不仅可以拉长味觉满足的时间，也可以欣赏用面粉搓成的“花儿”。人们对于稀欠之物，总是格外怜惜。
以我生活的经验来看，以前的小孩大多喜欢观看食物的制作，这不仅是味觉酝酿性的等待，也是欣赏手艺的契机。在制食者的指间，面团会魔幻般变形，从臃肿的剂子，到翻飞的白面绳，然后在熟练的搓捻下，不断合股，成为形似麻绳的样子。这不仅是塑形的过程，也是面粉逐渐被激发，从而更加增进韧度的环节。面团在人们的指间绽放，“麻花”的名称即由此而来。
若论麻花在关中地区之普遍，已今不如昔。上世纪90年代之前的关中，庙会集市接连不断，制作麻花的手艺人则各处赶场，为百姓带去平日不多见的美味。在西府人的心念里，麻花的味道总是与熙熙攘攘的人群、耀眼的阳光、蓝天白云以及铿锵豪迈的秦腔相关联。
如今庙会集市少了，麻花自然也就少了很多。好在麻花制作简单，在如今西府地区的县城小镇，都还可以看到制作麻花的小摊贩。一个不大的案板，小桌支起，用来揉搓麻花，还有自制的火炉，小鼓风机吹着，平底锅盛着菜籽油，金黄的麻花在高温中绽放，那是孩子们迫不及待的欢心和喜悦。
制作麻花的主要原料是面粉，而其工艺的独特之处在于先将面粉与菜籽油相和，然后用手搓匀，油与面粉的比例很关键，油若多了，后面揉搓拉伸的环节不好操作。待不断揉搓而使面油渗透后，再加水揉成面团。制作麻花的面团不可太硬，以利于后面的搓形。面团揉好后，刷油盖湿布阴置，醒面约20分钟。接下来，将醒好的面团拿出再次揉匀，制成二十多厘米的面剂子，盖湿布再放10分钟。经过再次醒放的面剂子，更加柔软有韧劲，这时，就到了真正搓麻花的时候了。面剂子扯开，用双手按搓摔打，面剂子很快成为均匀的细长条，然后双手一边不断按搓，一边将两端拉扽，这时的圆柱形面条，已经有了螺旋状的纹理。经过几次拉扯，面绳已有近一米长，这时，面绳被迅速双折回绕，然后用手摁在案板上按搓，然后再反复扯扽，使之复长，然后再次双股合绕，这时，麻花的雏形已经出来了。最后还需一个微妙的动作，即将麻花用双手捏住，往一起搐，使之紧凑，这样做，是为了在油锅里煎炸的时候，麻花能够吃上劲儿。
小时候，我没少看庙会上那些搓麻花的巧手，真是有些眼花缭乱。也正是通过手艺的技巧和力道，麻花除了油炸所激发的面油相和的香味，还增添了劲韧的口感和富于韵律的形态。
炸麻花的油温很重要，通常在油烧至两成热时下入麻花生坯，炸八九分钟，并不断用筷子翻弄，使其颜色金黄，待面坯炸透，便可捞出了。西府麻花的吃法，通常有脆麻花和软麻花两种，脆麻花炸得久，面粉里的水分便去得多，故而干脆爽口。软麻花油炸的时间短，颜色黄亮，口感柔韧，更受青年人的喜欢。
在西府人的习惯里，麻花可以干吃，也可濡在羊肉泡、大肉泡、豆花泡和油茶里吃，还有一种锅巴炒肉，也常以麻花为伴侣，再加香菜佐味。麻辣香锅、串串香和火锅的吃法里，也常离不开麻花的身影。
麻花对于西府人，就像月牙饼之于东府人，是惯性的味觉依赖。相较于天津大麻花而言，关中地区的麻花要小很多，大者不过一尺，小的十厘米余，最粗者也要以方便入口为宜。西府地区的麻花以“香、酥、脆、鲜”而闻名关中。油炸的大麻花不好运输，多为当地人所享用，但在关中各地的超市，均有一种袋装的小麻花，十分酥脆可口，作为零食，甚是可人。
编辑：晓佳
