熬猪油

文/黄卫君

旧时陕南乡村把熬制提炼猪肉的过程称做“耗猪油”。我们屏住了呼吸，眼睛紧盯着锅里翻滚的肉粒，等待着那一缕油香飘起来。其实从冬腊月间家里准备杀猪开始，我们都在盼望着久违的肉香和油香，不再像往日那样的懒散，跑前跑后地给大人们帮忙。架火烧水、递家伙什，即使有些碍手碍脚让大人们骂上几句，心里也十分乐意。一块肉，一粒油渣，让一群乡村少年的梦想在一汪油香中灿烂绽放。

我最喜欢那个装猪油渣的黄陶罐，它的表面像一块黄玉，泛着一层柔和的色调，乍一看便让人心生欢喜。再仔细看看，罐子上还有一圈圈的波纹，让人以为是先人们留下来的老物件。装猪油的敞口黑陶罐，长久被猪油浸润，光滑细腻。把“耗”好的猪油舀进去，先是泛着一片金黄温暖的亮色，凝固之后就像一泓深潭中漂浮着的一枚月亮，月色温润如玉，抚慰着人心。

母亲把猪板油、猪网油、下泡肉和一部分囊囊膪肉收拾干净，把它们切成不大不小、不薄不厚的肉块子。太大太厚不易出油，太小太薄容易炸焦，一切都要掌握好分寸。接下来要放上姜葱，滴上几滴料酒（过去常用白酒代替）来焯水去腥。这样“耗”过的猪油可以放上一整年不会变质，也没有哈喇味。母亲把沥干水分的肉块倒进锅里翻炒。我往灶火里添柴，肉香飘过来，心里也乐开了花。肉块在锅里嗞嗞作响，开始“耗”尽它们身体里的油脂，吐出一朵朵油泡油花，趣聚越多，汇成了一汪金黄色的油浆。此时那些肉块在锅中上下翻滚着，锅台上香气飘缈。

灶窠里的柴火燃尽，锅里也慢慢地恢复了平静。母亲将热气腾腾的油渣捞出沥干油脂，盛在瓷盘子里，然后取出一勺白糖均匀地撒在上面。此时金黄的油渣散发着诱人的香气，我们急不可待地抓起一块油渣塞进嘴里，轻轻地一咬，只听咔嚓的一声脆响，油汁迸裂，油香在口中弥漫。上面粘附着的一粒粒白糖点石成金，在热量的作用下瞬间转化成一种奇妙的滋味，让人欲罢不能。吃油渣和吃热豆腐一样心里急不得，着急忙慌地吞下去，手和嘴都要被烫得生疼。那种酥脆油香的味道，唇齿留香，总是让人心心念念。

父亲和二姑父坐在堂屋里，还在讨论着内江猪和汉白猪的品质，商量着明年该养哪个品种。母亲取出一些油渣再次倒入锅中，加姜葱、花椒粒、盐、酱油翻炒片刻，一盘香味浓郁的下酒菜就出锅了。两个男人坐在昏黄的灯光下，就着一盘炒油渣，把酒话桑麻，不亦乐乎。

母亲把晾凉的油渣装进黄陶罐中，放进灶台上方的窑窝子（一种嵌入墙内的储物柜）里，我们每一次进厨房都会不由自主地瞅上一眼。那只黄色的陶罐躲在柜子的阴影里，看上去有些冰冷，挡住了我们热切的眼神。物质贫乏的年代，猪油渣是一道不可或缺的荤菜，也算是穷家富路，把平淡的日子过得有声有色。

初夏，母亲摘了一些豌豆与新出土的洋芋焖一锅豌豆蒸饭。一块猪油打底，嗞地一声如平地惊雷，唤醒了我们味觉的记忆。动物的油脂不像植物油脂那样油浆稀薄，总是挂着一汪诱人的亮色。豆子洋芋吸饱了丰盈的猪油之后金黄酥脆，米粒也被浸染得油光发亮，看上去丰腴、妥帖，撒上一把香葱末更是妙不可言。母亲偶尔也会掺一些油渣进去渲染一番，有了更加绵密浓郁的清香和油香，也给我们带来了一丝小小的惊喜。

六月，新麦上市。母亲和好面团，剁好油渣和香葱，调好馅料，为我们炕上了一锅盼望已久的油渣馍。面饼在锅中翻转，慢慢浸出了油汁，两面金黄，香味四溢，刚刚出锅的油渣馍没有肉夹馍那样的肉汁饱满，虽然有些干瘪，但麦香与肉香缠绵融合在了一起，香味依旧让人无法抗拒。母亲大汗淋漓，我们吃得津津有味。

平日里母亲煮一锅家常的面条，即使用猪油渣与青菜、浆水菜同炒，加上葱蒜辣椒，我们都吃得酣畅淋漓。至今还记得母亲用荠菜和油渣包的饺子，味道清香扑鼻，那是属于春天的味道。秋天里母亲用油渣和韭菜调馅包的饺子，味道浓郁香醇，吃过之后肚子里好像有了足够的油水，可以熬过一个个寒冬。到了岁尾年头，两个罐子也见了底。到了春天，罐壁上又将挂起一片汪汪的油花。生活就是如此循环往复，油罐子空了又满，满了又空，它们总是充满了无限的希望和诱惑。

现在许多人说猪油渣高脂肪很油腻，对健康有许多的害处。这样的说法，显得格局太小。自古以来中国人对于猪油渣的热爱，就是一部宏大的史诗。南方潮汕地区的朥粕、贵州的脆哨，北方的脂渣和油滋，一方水土养一方人，虽然做法不同，说到底它们还是一枚普通的猪油渣，却有异曲同工之妙，蕴藏着独特的南北风味，令中国人的日子活色生香。

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