文/商子雍
小寒到 羊肉泡
羊成为人类肉食的重要来源之一，始于何时、何地，我不知道，但羊肉可以烹制成诸多佳肴美味，却是自小就明白。鲜美，是对菜肴赞扬时常用的一个词儿，其中的鲜字，是由鱼和羊两个字一左一右组成，可见早在遥远的古代，羊肉的鲜美，就已经是整个社会的一种共识了。有意思的是，时下的餐饮市场上，有着以“鱼羊鲜”命名的一款菜品，并且据说还是古已有之，我有幸吃过几次，果然不错。但需要强调的是，鱼和羊分别单烹，鱼和羊联袂入锅，都足以让食客大感鲜美；鱼和羊一左一右构成鲜字，是说这二者皆为鲜美之物，而并非认为唯有鱼羊合烹才是鲜美。文化大家费孝通有言：“各美其美，美人之美，美美与共，世界大同。”面对餐桌，我们应该具备这样的境界。
羊肉招人喜欢，除过由于味道鲜美以外，还有一个重要缘由，应该是营养丰富，被广泛认为乃寒冬时节的进补之物。鄙人已年届耄耋，眼下第一要务是照顾好自己，至于身外之事嘛，越少越好，但出于种种原因，仍然不得不给一些文化社团充当名誉会长、顾问等职，这就免不了有时要参加一些活动。前些天，一家社团发来信函邀我一聚，时间定在农历小寒那天，中午的工作餐安排在赫赫有名的同盛祥饭庄，故而邀请函开宗明义第一句便是“小寒到，羊肉泡”，恰好手头一张纸媒的美食版上，又刊载着题为《冷冬来临又到进补羊肉好时节》的文章，于是禁不住会心莞尔。是日，欣然赴会（同时也是赴宴），中午的那一碗羊肉泡，还真是吃得我四体通泰，喜气洋洋！
小寒到，羊肉泡——不知道这个有点儿意思的创意出自何人之手？用来在冬季营销羊肉泡馍，并且还可以拓展为“大寒到，羊肉泡”“三九到，羊肉泡”，想来应该能够吸引来更多的消费者吧！
草杂碎 肉杂碎
上世纪九十年代初，曾有过一次酣畅淋漓的新疆之行，半个多月时间里，羊肉吃得大快朵颐、不亦悦乎！
记得是在库尔勒一位维吾尔族老乡的大院子里，露天聚餐，歌舞助兴，女演员真是漂亮啊，一个个如花似玉。香气四溢的烤串儿放在大盘子里送了上来，那一天的烤串儿，串的不是薄片羊肉，而是较大块的羊肉。没想到的是，女演员跳舞的水准高，撸串儿的水准更高，我一串儿还没吃完，人家三几串儿已经下肚了，于是，如花似玉的她们，立马呈现出如狼似虎的另一面——当然，这仅仅是指吃肉的能力!
看见我满脸的惊奇，坐在身旁的巴州宣传部长缓缓言道：“你们汉族是草杂碎，我们维族是肉杂碎！”这位部长所说的杂碎，指的是胃、肠等消化器官，按我们的表述方式，就是“汉族人的肚子主要是用来消化草的，维族人的肚子主要是用来消化肉的”。面对如花似玉的维族姑娘如狼似虎吃羊肉的现实，我认可这位部长之所言。
半个多月里，唯一一次面对美味的羊肉不忍下箸的，是在巴音郭楞蒙古族自治州的巴音布鲁克草原。我们从旅行车上下来，走向距公路不远的一座蒙古包，首先映入眼帘的，是热情的主人，当然，还有一口架好的大锅和一只拴在一根木柱子上生命力旺盛的漂亮小羊。
宰杀就在离我几步之遥的地方进行。作为被人饲养、给人提供动物蛋白的家畜，羊的这种下场是理所当然的，我不会因此有任何负罪感；尽管如此，近距离目睹一个鲜活生命的被宰杀、被剁成大小不等的块儿、被投入汤锅的场景，却令人大感不适。这一次野炊，只是勉强喝了几口汤、吃了半块馕……
君子远庖厨。看来，对家畜、家禽的加工处理，也应该采取一种合适的方式。
羊瑞堂 高福堂
羊瑞堂是西安一家以铁锅羊肉为主打菜品的陕北餐馆，高福堂是这家餐馆的主人。
高福堂其人早就见过，不过是通过电视屏幕。他在陕西电视台生活频道表演厨艺，头扎羊肚子手巾，还即兴演唱陕北民歌，给人留下的印象太深刻了，可以说是过目不忘。他说之前也几次见过我，是在餐饮界的一些活动中，我在台上讲话，他在台下聆听。
使得我们终于走近、达到真正相识境界的，是他的师傅、我的朋友、中国烹饪大师郑新民。时值隆冬，我们在距寒舍不远的一家羊瑞堂新店相聚，菜品朴实而简单，一锅不加酱油上色、因而更能凸显羊肉本味的铁锅炖羊肉，主要食材是来自陕北横山的国家地理标志产品白绒山羊中的小公羊，这种吃地椒草长大的陕北羊，紧实鲜嫩的肉甚少膻腥，经过认真宰杀处理后，用羊脖子肉、前槽、后腿，还有腰窝子肉等，配以秘制香料，先急火大煮，再文火煨焖。清代有骚客赋诗：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”说的是北京人烹羊，陕北人烹羊亦是如此。羊瑞堂的铁锅羊肉，肥而不腻，瘦而不柴，厚重隽永，回味无穷，真是让食客欲罢不能！
铁锅羊肉是一款大众菜品，除过秘制香料配方以外，其前期处理和后期烹饪的工艺，其实并不是非常烦难，在我这个外行看来，最难之处也就是火候的把握。然而，日复一日，年复一年，一次也不敢马虎，一时也不能懈怠，在每一个环节上都精益求精，硬是十数年如一日用“每一口汤都鲜而不油，每一块肉都爽而不腻”的稳定高质量，把铁锅羊肉这个大众菜品做成了知名品牌，让自己的企业也赖于此一次次华丽转身，成为连锁经营的餐饮名店，还把分店开到了以美食著称的厦门，这其中经历的酸甜苦辣、洒下的汗水泪水，恐怕只有高福堂和夫人王芳俩人清楚！
编辑：高思佳
