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母亲的味道

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:黎盛勇 时间:2021-11-19

文/黎盛勇

  母亲在家跟我们说,在老家那一带,她的“针线茶饭”是“拿得出手”的。这个是公认的,母亲做的菜,不夸张地说,是厨师级的,很讲究色、香、味、形。味道无可挑剔。
  母亲是什么家务事都独立完成得好的。她说这是自己的“力量”。她的“力量”一词,是个衡量人的标准。她也用来评价别人力量不力量。不是指很有力气,是做啥不畏难、能独当一面。
  母亲从没为家务事拖过教书的父亲的后腿。上世纪七十年代前,我们家因故辗转九次搬家。家庭大事,都是母亲自己亲力亲为。每搬到一个新家,连打土灶这等泥水匠的活儿,都是母亲自己动手。一般家务事如:熬糖、煮酒、做酒麯、做糯米粉、做荫米子(冻米)、缝衣服、做鞋,她都不求人……再就是她平日里有算计地做各种备用的半成品菜。
  我们家人口多,餐桌上,总是有不少菜。母亲说:“娃子们多,长身体的时候,汤汤水水的菜,每顿饭不能少了。”一年四季里,除了晒各种菜干儿,经管好六七个泡菜坛子里的菜,母亲经常自己在家里制作各色可长时间存放的菜。
  春夏之交,大叶的芥菜长成了。芥菜鲜吃有苦味,浪费油。母亲把嫩芥菜焯水晒干、上菜油,做成“霉干菜”。装坛储存,是蒸肉垫碗的好料。隔一段时间,这菜拿出来晒上一两次。好像,对这菜的做法,母亲比较得意。对她自己的这份“作品”,也看得比较金贵,当礼物分送给亲戚。到盛夏的时节,母亲用麦麸煮熟,让我去割香蒿盖上,晒麦酱。这是佐料菜,炒青辣椒的时候,放入一些麦酱,很是好吃。秋天,新黄豆出来,煮黄豆做豆瓣酱,豆豉。初冬天,用小萝卜做萝卜干、用萝卜樱子做盐菜(梅菜)。再就是打豆腐,做腐乳、做红豆腐干。
  冬月底到腊月半间的时候,没有多的饲料,红苕藤子也不多了,大猪再喂下去,反而会拖瘦,不如宰了的好。在宰了猪后的阴郁的落雪天里,家里的灶屋整天烟雾弥漫着。柴灶洞外面的地上,燃一堆松枝柏叶加锯末的不明之火,腌制好的猪肉都熏上了。
  母亲在一个木盆里,用手捏碎自己做的老豆腐,和上切碎的半肥半瘦的鲜猪肉。这肉,切得不是太碎。加入辣椒面、花椒粉、蒜泥、料酒、盐等一应调味防腐的佐料,倒入冷藏的新鲜猪仓血拌匀。还是用手,团成拳头大小的一个个圆球,均匀地放入大眼的朗筛里。朗筛的四角交叉系上葛藤。满筛子的红豆腐给悬吊起,同腊肉一起熏炕着。待腊肉熏好,一个个油黑的红豆腐干也就是成品了。吃的时候,洗去扬尘,和腊肉一起煮熟。趁热捞起来,切成筷子头厚的片,装入盘中,就热吃。油黑的皮,衬托着嫣红的内瓤,粉嫩好看。色香味,都极诱人。吃着口感细腻,油而不腻。
  我们屋后,种有几蔸藿香。种这个,不是为了做药的,而是襄菜用的。外祖父是种田打渔的,据说也是个乡土厨师。对外祖父的这个手艺,母亲没提起过。听她说她的做菜,都是跟外婆学的。
  故乡的河里,鱼很多,银白的、绯红的、泥黄的、黛黑的,品种也多。岸边的人家,钓鱼、网鱼、砸鱼、摸鱼。各种方式的食鱼,是家常的主菜。
  小时候,我是摸鱼的好手。记得有一次,父亲回家了,母亲已经开始做晚饭了。忽听得有人喊河里炸鱼了,我飞奔下河,炸死的鱼已经被人捡光了。我只好在炸鱼的潭头,上游一段花浪水里去摸鱼。受到惊吓的鱼,在石头下躲得纹丝不动,特别乖巧,摸来十拿九稳。不一会儿,我就收获了一大串,提回家,母亲麻利地做出来,赶上了这顿晚餐。胃口浅的父亲,就只吃母亲这种做法的鱼。
  母亲还有道颇具风味的菜。但这菜,登不了大雅之堂,上不得正席的,属农家小“小菜”。这菜的名字也很不雅,由着一个“臭”字当头。这菜,母亲也做得特别好。主料前期的制作工序是比较复杂的。冬天,打豆腐所剩的残渣晾干,炒熟,捏成拳头大小的球,封闭放入温室,至发出白霉。然后,晒干贮藏备用。春天来了,经一两场春雨,散壳的小白菜,迅速长出第一茬肥壮的菜苔来。早上提篮进园子,带露掰回来翡翠色的菜苔,只稍稍冲洗一下即可。臭豆渣切片备用。猪油汆好汤,葱白、蒜苗叶。鲜菜苔,用手折断,放入汤中,煮至八成熟。将臭豆渣片入锅稍煮。早春的鲜菜苔,本来就是十分可人的稀罕物。现在看来,霉变后的豆渣,产生多种有益人体的氨基酸。这菜,名字不雅,吃着倒是很香。


编辑:高思佳

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