臊子面里品周礼

文/钟琪

陕西是面的故乡，同以小麦磨的粉为食材，但做法上花样翻新，东府西府各有特色的饮食文化。
　　东府在面条的韧性、厚度和宽展上取胜；而西府宝鸡的臊子面则讲究“调汤”，柴火灶上的大铁锅内，热汤翻滚，远远便能闻到“酸辣香”诱人的味道，瞬间激活万千味蕾，不由人不驻足品尝。
　　西府宝鸡一带是西周的发源崛起之地，“凤鸣岐山，周公故里”，在这块厚土上行走，处处都能感受到博大精深的周礼文化的浸染。
　　看似简单的一碗臊子面，也同样带有深厚周礼文化的印痕。
　　臊子面源于周代祭祀制度的“竣余”礼仪，起锅第一碗臊子面不能吃，要由小辈们端到门外泼两次汤，象征敬天神地神，然后将剩下的称作“福把子”的浇汤端回，献给正堂的祖灵牌位，接着再按辈分次序依次落座。吃面时只吃面不喝汤，汤端回入锅，民间俗称“涎水面”。
　　吃的是面，传的是礼。据《周礼·天官冢宰》记载：“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。”
　　在古周原，人们已经将吃上升到礼的层面，口耳相传，久而形成西府一带淳朴的民俗民情，也有了今天的饮食文化。
　　至今，西府宝鸡扶风等许多地方仍讲究新年第一天要吃臊子面，讨一个新年自“礼”开始的吉头。
　　论起臊子面的做法也简单，一如秦人的粗放爽朗性情，其中最正宗的当属宝鸡地区的岐山臊子面。
　　面条要揉得筋道，擀得匀称，切得细长。臊子是肥瘦相间成肉丁状，提前炒好装在罐里的，一般家里的臊子肉是常年备有，随时待客用。再随季节备好配菜，黄的鸡蛋皮、黑的木耳、红的胡萝卜、绿的蒜苗，外焦里嫩的油炸豆腐切成丝状是必须有的。
　　当然，最重要的还是调汤。岐山臊子面之所以名声在外，主要在于岐山醋香。岐山醋是纯小麦古法酿成，当地人一般在农闲季节酿好，或大瓶或小瓮储存之，随时享用。
　　最后掌勺调汤的都是大师傅，灶膛柴火正旺，翻滚的煎水里，大师傅将岐山醋倒入锅中，很快，醋的香味随着热气便四下弥漫，随后挖一大勺臊子肉浸入煎水，撒入豆腐丝等配菜，酸辣入味，油而不腻，浑厚鲜美的浇汤便做好了。
　　“面白薄筋光，油汪酸辣香”正宗入味的岐山臊子面还没出锅，香味已四散而开，引人垂涎。
　　臊子面在西府是重要的待客方式，尤其是在逢年过节、老人过寿、迎接亲朋等重要场合是必须有的，宾客众多时，开吃的场面也颇壮观。

编辑：慕瑜