流传千年的海味陕菜———四季名馔·麻腐海参

西安大唐博相府文化艺术酒店一角

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在陕西省非物质文化遗产“陕西官府菜制作技艺”保护单位——西安大唐博相府文化艺术酒店里，有一道一年四季“点吃率”都很高的千年名菜——麻腐海参，唐代就有此菜，在宋代被列入四季名馔的夏月之首，为佐酒佳肴，颇受喜爱。因其主要原料是用芝麻酱和绿豆淀粉打成形似豆腐的凉粉与海参制作而成，故名“麻腐海参”。

《中国陕菜官府菜》一书中有此菜品并记述说，“麻腐海参”是由陕西官府菜近代第二代传人张生财大师（陕西蓝田人）直接传授下来的一道菜品，使用“拌”与“煨”的方法，新颖独特、别具一格。即：将芝麻酱和绿豆粉和匀，打成凉粉，再将煨好的海参覆盖在凉粉之上，然后浇上调味汁食用，是陕西官府菜中颇具特色的夏季佳肴，食时如吸凉粉般吸溜入口，软糯筋柔，奇香爽口。

自西周王朝建都镐京（西安）以来，由于十三朝古都西安一千多年来处于全国政治、经济、文化中心地位，四海八方长期进献皇室官府或进入京城市肆的海产品干货多之又多的缘故，则成就了陕菜厨师水发海产品干货的高超技能，而用这些海产干品做出的海味菜肴，也是陕西大厨们的一大绝技，不仅造就了陕西本地的一大批优秀厨师，而且汇聚到都城长安的全国各地的厨师，又把各地的特色菜品带了过来，兼收并蓄，互有融合，不断创新，产生出大量的名菜，把长安的膳食饮馔推向一个又一个新的高峰。陕菜就在这种得天独厚的环境下博采众长，独领风骚上千年，产生了为数不少的水发海产品干货烹制的美味菜肴，“麻腐海参”就是其中一道有上千年历史的海味名菜。

笔者在中国陕菜网大本营的大唐博相府曾多次吃到过“麻腐海参”，甚觉此菜品异常独特，风味罕见。为此，特地采访了西安大唐博相府文化艺术酒店热菜房厨师长陈平，为宣传推广陕菜和繁荣振兴陕菜，陈大厨和盘托出了具体制作这道千年名菜的“烹饪宝典”：

【主料】水发黄玉参（海参分为刺参和光参两种，黄玉参是光参中品质最好的，主要产于南海）

【辅料】芝麻酱，白芝麻，豌豆粉，辣椒面，小香葱，生姜，大蒜

【调料】精盐，料酒，香油，干花椒，香醋，菜籽油

【制作工艺】

1.净锅添水烧开，加入少许盐，将芝麻酱倒入搅散，白芝麻加少量水用料理机粉碎，用密漏过滤芝麻渣，芝麻汁放入锅内开水中，再用稀释的豌豆粉勾芡，视豌豆粉浓稠，熟透时倒入盘里晾凉凝固，即称麻腐，再将麻腐切成片码齐放盘里备用；

2.将黄玉参片成斜刀片，先用沸水氽后，锅内加入葱姜煸炒出香味加入高汤及调味品，煨至入味，捞出沥干水分，放置于麻腐上；

3.先把大蒜斩成蒜茸备用，再用菜籽油将花椒炸出香味，炸好花椒油泼在烹入香醋的辣椒面上，加入盐等调料；

4.芝麻酱用香油稀释成芝麻酱汁加入辣椒油、蒜茸即可，上桌时浇淋在黄玉参上。

【风味特点】

柔软滑润，细嫩鲜香，汁味咸酸，爽口提神，风味独特。

编辑：慕瑜