美文欣赏：梦中情蟹

文/钟芳

　　世上的蟹有千百种，我却独沽一味，尤其偏爱喝长江水长大金毛利爪、个大肚白的大闸蟹。
　　大闸蟹是河蟹的一种，生长在长江水系的湖泊、江河之中，因螯上长满绒毛而被称为中华绒螯蟹。清蒸、酒醉、粗盐生腌、年糕炝炒，十八般厨艺之中清蒸最为适宜，只因好食材皆不需复杂的烹饪——“世间好味，利在孤行”，这话放之四海而皆准，无论是南法鲜掉眉毛的马赛鱼汤抑或阳澄湖里挥钳横行的大闸蟹，感动我们味蕾的始终还是食材的“真”与“鲜”。
　　蟹，须趁热吃。当紫苏叶与蟹共蒸散发出袅袅清香，红里透黄的蟹摆盘上桌，此时就须眼疾手快，依次掰下螯脚，以蟹小腿插入大腿，推出紧致的腿肉细意品味。之后捏住蟹身，剥掉蟹脐，“咔嚓”一声掰开蟹壳，去掉肠、腮、心、胃，油润发亮、状似凝脂的蟹黄蟹膏满溢而出，点蘸姜醋立马入口，气味丝毫不漏，才不辜负这人间的至味。
　　深谙食蟹之道的人皆知“九月圆脐十月尖”，农历九月的母蟹黄最满，十月的公蟹膏最足。其实，重阳过后的大闸蟹才是秋天恩赐我们的厚礼。此外，自古以来江浙沪的老饕们钟意以黄酒佐蟹，不仅可袪腥袪寒，还可激发出大闸蟹的鲜甜，被认为是最绝妙的配搭。其实世间的万事万物皆是如此，相克相生，何尝不是另一种意义上的相依为命。
　　蟹之鲜美，一旦爱上欲罢不能，上千年的食蟹文化源远流长。“蟹奴”李渔有云：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，与蟹之真味全失。”
　　袁枚在《随园食单》中谈蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”张岱说：“不施油盐而五味全者，无他，乃蟹。”
　　郁达夫则说：“西北风未起，蟹也不曾肥。”北宋词人苏舜钦说，吃它，可以“抵得上江山之美”。曹雪芹则在《红楼梦》中把蟹写得诗情画意，身弱体寒的黛玉虽吃不得螃蟹，却不吝赞美蟹肉如“嫩玉”。丰子恺曾写“蟹是至味，吃蟹时混吃别的菜肴，是乏味的”。
　　多年前，曾与父亲同游江南，席间开怀畅饮、举杯邀月的场景犹似昨日，却已是再也无法回头的三十多年前的旧时光。朋友精心用老酒、酱油和糖腌制而成的醉熟蟹，蒸熟的蟹肉经过酒醉，鲜嫩甜滑、肥腴绵润，丝丝缕缕的黄酒香气醉了的岂止是舌尖胃腹。原以为清蒸蟹已是极品，殊不知这醉熟蟹竟比清蒸蟹还美味三分，终成为萦绕我心、挥之不去的梦中情蟹，怎能令我不想它？

编辑：晓佳