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美文欣赏:梦中情蟹

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:钟芳 时间:2022-12-12


文/钟芳


  世上的蟹有千百种,我却独沽一味,尤其偏爱喝长江水长大金毛利爪、个大肚白的大闸蟹。
  大闸蟹是河蟹的一种,生长在长江水系的湖泊、江河之中,因螯上长满绒毛而被称为中华绒螯蟹。清蒸、酒醉、粗盐生腌、年糕炝炒,十八般厨艺之中清蒸最为适宜,只因好食材皆不需复杂的烹饪——“世间好味,利在孤行”,这话放之四海而皆准,无论是南法鲜掉眉毛的马赛鱼汤抑或阳澄湖里挥钳横行的大闸蟹,感动我们味蕾的始终还是食材的“真”与“鲜”。
  蟹,须趁热吃。当紫苏叶与蟹共蒸散发出袅袅清香,红里透黄的蟹摆盘上桌,此时就须眼疾手快,依次掰下螯脚,以蟹小腿插入大腿,推出紧致的腿肉细意品味。之后捏住蟹身,剥掉蟹脐,“咔嚓”一声掰开蟹壳,去掉肠、腮、心、胃,油润发亮、状似凝脂的蟹黄蟹膏满溢而出,点蘸姜醋立马入口,气味丝毫不漏,才不辜负这人间的至味。
  深谙食蟹之道的人皆知“九月圆脐十月尖”,农历九月的母蟹黄最满,十月的公蟹膏最足。其实,重阳过后的大闸蟹才是秋天恩赐我们的厚礼。此外,自古以来江浙沪的老饕们钟意以黄酒佐蟹,不仅可袪腥袪寒,还可激发出大闸蟹的鲜甜,被认为是最绝妙的配搭。其实世间的万事万物皆是如此,相克相生,何尝不是另一种意义上的相依为命。
  蟹之鲜美,一旦爱上欲罢不能,上千年的食蟹文化源远流长。“蟹奴”李渔有云:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,与蟹之真味全失。”
  袁枚在《随园食单》中谈蟹:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”张岱说:“不施油盐而五味全者,无他,乃蟹。”
  郁达夫则说:“西北风未起,蟹也不曾肥。”北宋词人苏舜钦说,吃它,可以“抵得上江山之美”。曹雪芹则在《红楼梦》中把蟹写得诗情画意,身弱体寒的黛玉虽吃不得螃蟹,却不吝赞美蟹肉如“嫩玉”。丰子恺曾写“蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的”。
  多年前,曾与父亲同游江南,席间开怀畅饮、举杯邀月的场景犹似昨日,却已是再也无法回头的三十多年前的旧时光。朋友精心用老酒、酱油和糖腌制而成的醉熟蟹,蒸熟的蟹肉经过酒醉,鲜嫩甜滑、肥腴绵润,丝丝缕缕的黄酒香气醉了的岂止是舌尖胃腹。原以为清蒸蟹已是极品,殊不知这醉熟蟹竟比清蒸蟹还美味三分,终成为萦绕我心、挥之不去的梦中情蟹,怎能令我不想它?


编辑:晓佳

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