大唐长安“团膳”之百司和地方“公厨”

文/田龙过

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　　在唐朝，公厨分中央官公厨和地方官公厨，中央官公厨的供食对象是中央三省六部，诸台、诸寺、诸监、诸馆院、诸使等官员，因为官员身份的差别也分为官厨、廊下食、百司公厨。《虔州孔目院食堂记》记载：“京百司至于天下郡府，有曹署者，则有公厨。”百司公厨指的是诸省寺监各自设置的公厨，曹署就是官府，较为重要的官署如尚书省、门下省、中书省、礼部、户部、兵部、刑部、工部、吏部、光禄寺、太仆寺、卫尉寺、宗正寺、大理寺、大仆寺、鸿胪寺、司农寺、太常寺、国子监、少府监都有食本设置，六部下各司也有，就是说京城百司的官员一般就在各自的官署就餐。
　　《唐六典》记载：“三品已上，常食料九盘，每日细米二升二合，粳米八合，面二升四合，酒一升半，羊肉四分，酱四合，醋四合，瓜三颗，盐、豉、葱、姜、葵、韭之类各有差；木樟，春二分,冬三分五厘炭；春三斤，冬五斤。”四品到九品，依次缩减食料的规格和数量，但是供应很齐全，主食、副食、佐料、酒水，至于能吃到什么花样的菜肴，不得而知。《唐律疏义·职制》记载了严格的管理制度，“犯食禁者，供膳杖七十。若秽恶之物在食饮中及简择不净者，笞五十。误者，各减二等”。看来在唐代，吃饭的不守规矩罚的是工资，做饭的如果出现卫生问题或者延误了时间，那可是笞杖伺候，一顿笞杖，血肉横飞。
　　姚崇是一代名相，曾辅佐玄宗开创盛世，诗人姚合是他的曾侄孙。姚合因曾任武功主簿，世称姚武功，后官至刑部郎中、谏议大夫、给事中等职，他的诗《酬光禄田卿末伏见寄》是晚年任职秘书监时候的酬谢作品，描写的就是在秋季吃堂厨的情景：“下伏秋期近，还知扇渐疏。惊飙坠邻果，暴雨落江鱼。贵寺虽同秩，闲曹只管书。朝朝廊下食，相庇在肴菹。”看来吃得还是满意的，所以专门写首诗感谢一下这位掌管光禄寺的。
　　唐代都道府县各地方衙门也设有官厨，都督府包括诸道使府公厨、府州县公厨。和中央官公厨一样，供应官员的日常工作用餐。《邠州节度使院新建食堂记》载，这些地方食堂“可以备盘餐之品式，可以叙主客之威仪，以寄琴樽之笑傲，可以筹政令之得失”。
　　白居易诗云：“白头老尹府中坐，早衙才退暮衙催。庭前阶上何所有，累囚成贯案成堆。”（白居易《舒员外游香山寺数日不归，兼辱尺书，大夸胜》）不同于廊下食那帮官员，只上半天班，唐朝的州县官员相对比较辛苦，一般“朝衙”“晚衙”两班，只有中午才能休息，会吃顿食堂。
　　唐德宗十八年，盩厔县食堂翻修一新，身在蓝田做县尉的柳宗元受托写了《盩厔县新食堂记》，其中写道：“其上栋自南而北者，二十有二尺。周阿峻严，列楹齐同，其饰之文质，阶之高下，视邑之大小与群吏之品秩，不陋不盈。高山在前，流水在下，可以俯仰，可以宴乐。堂既成，得羡财，可以为食本，月权其赢，羞膳以充。乃合群吏于兹新堂，升降坐起，以班先后，始正位秩之叙；礼仪笑语，讲议往复，始会政事之要；筵席肃庄，笾豆静嘉，燔炮烹饪，益以酒醴，始获僚友之乐。”看来，周至县的官府食堂高大宽敞、装饰雅致，官员们就餐有序，食物丰盛，气氛愉悦。
　　府州公厨刚开始的时候，官员们及其家人和奴仆都可以去吃，就像元稹《竹部（石首县界）》所言：“我来荆门掾，寓食公堂肉。岂惟遍妻擎，亦以及僮仆。分尔有限资，饱我无端腹。愧尔不复言，尔生何太蹙。”看来，即使是贬谪期间，元稹和家人的日子过得还是挺好的，官家的食堂还有肉可吃。但后来，七大姑八大姨都来官府衙门食堂蹭饭，结果唐朝还没亡，唐帝国许多州县的公厨就办不下去了。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）

编辑：晓佳