疫情催生新的餐饮经营管理模式

文/田龙过

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　　2021年12月23日，疫情突然袭来，西安按下了暂停键，无数餐饮门店又一次被迫停业。春节前夕，西安新冠肺炎疫情得到有效控制，餐饮行业逐步回归“日常”，但疫情期间各陕菜企业探索与自救的经验成果，依然值得深入研究与探讨。
　　疫情营销模式倒逼传统餐饮生产服务流程和组织形式。传统的陕菜餐饮门店，以自身“主打菜品”为中心组织生产服务，但疫情下的需求变化促使门店必须转变为以“顾客需求”为中心的组织结构。这就需要门店的经营者整合门店前台、服务人员、厨房等部门力量，及时根据网络大数据进行汇总分析，归纳总结客户的需求种类，重新组织原料来源和菜品生产形态，一体化进行菜品策划、菜品生产、菜品包装以及多渠道分发，建立新的经营发展机制。
　　一、一体化原料采购系统。原有的采购模式是根据自己门店的特色产品以及客户的经验需求进行提前采购预存，但疫情期间客户需求的多元化、复杂化增加了更多的不确定因素，因此，餐饮门店要不同于传统门店顾客主动上门，疫情隔离了城市，云端客户需要门店自己去挖掘，餐饮门店要学会对防疫政策、疫情变化、社会需求等系统性、综合性分析，及时根据网络大数据进行分析预测，提前预判客户的需求，拓展采购渠道和配料种类，以满足顾客需求。
　　二、一体化菜品生产系统。疫情期间客户的多样化需求打破了传统厨房以自己主打菜品为中心的生产模式、烹制流程、产品形态和人员配置，需要根据客户的不同需要进行成品、半成品以及原料配置的预制性生产，其中一些需求可能是门店从来没有的产品形态，这就需要餐饮门店不断提高自身的研发能力和生产能力，包括适合居家饮食的主副、粗细、荤素、营养的健康合理配置，形成一种原料、多种开发、多元形态的新产品生产格局。同时，服务人员应介入菜品生产开发的全流程、全要素，为后续的服务提供条件。
　　三、多元宣传销售渠道开发营销机制。通过自媒体平台如微信公众号、微博等，搭载抖音、短视频平台或者其他社交平台，建立自己的多元传播系统，通过各种营销手段，打造流量门店。同时，自建渠道或与搭载“美团”“饿了么”等第三方商业平台，建立自己稳定的配送系统，这是疫情期间网络营销的先决条件，渠道在手，生计不愁。
　　四、建立专业化的客户群动员开发机制。餐饮门店在常态化期间就应与顾客建立有效的联络机制，通过建立网络社群或者网络会员等办法，将传统顾客留住。同时，利用多种形式激发和引导顾客参与网络活动，并充分利用老顾客等意见领袖，通过各种形式的激励行为，激发顾客的参与热情，营造门店与顾客相互扶持、同舟共济的新常态。同时，注重收集各类信息和数据，不断地开发新的潜在的顾客群体，为门店引流。
　  五、加快工业化、标准化、专业化的建设步伐。传统陕菜餐饮的魅力在于厨师的高超技巧和艺术性的发挥。而基于点餐、外卖的“宅”饮食、“居家”饮食则需要的是产品品质、生产烹制流程、原料来源、配方配料等的标准化，保持口味、营养、健康、包装、形态等的统一性和稳定性，一菜一味、百师百味是云端餐厅的大忌，这虽然一定程度上限制了陕菜大厨的艺术天性和高超技巧的发挥，但客观上会为后疫情时代陕菜餐饮的新发展闯出一条新路。同时，建立自己的安全监管系统，全程溯源，全方位全要素安全管理，保证餐饮产品从食材原料采购、生产烹制、包装分发各个环节的卫生和防疫安全。
　　疫情为陕菜餐饮带来了新的营销和管理模式。同时，也要利用这种模式，改造陕菜传统的经营理念、生产烹制流程、运作方式以及组织结构和组织形式，尽快地适应“宅”经济时代的餐饮行业发展的新生态。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，《千年陕菜》撰稿人）

编辑：高思佳