传统堂食·“宅”餐饮·“居家”外卖

文/田龙过

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　　2021年12月23日，疫情突然袭来，西安按下了暂停键，无数餐饮门店又一次被迫停业。如果说在2020年初的疫情中，大部分陕菜企业的选择还是“等待”，那么在本轮疫情暴发后，伴随着“无接触式消费模式”，让我们更加清晰地看到了传统餐饮行业面对的困境与挑战。为谁做？怎么做？在哪做？谁在吃？怎么吃？去哪吃？等等等等。这些最古老、最简单的问题，又一次摆在了陕菜餐饮界的面前。

　　传统的门店餐饮，是一种在场餐饮和接触性饮食行为，是一种在固定时间固定空间发生的集体消费形式。现做现卖现吃，饮食的时间空间是固定的，饭店厨房根据食客的菜单进行现场烹饪，要求的是色香味形鲜一应俱全。
　　“宅”餐饮则将饮食生产和消费场景转移至家中，时间则更加随意。非疫情期间，网上外卖的“宅”餐饮群体多为上班或打工一族，以年轻人居多，他们是自觉自愿地选择“宅起来”点外卖。疫情期间，尤其是全城封闭期间，“居家”成为一种新的生活方式，快递外卖成了非接触饮食的全新形式，许多曾经敏锐抓住“宅”餐饮潮流的陕菜门店，这时候轻车熟路，如鱼得水，或者成为政府钦定的保供单位，或者自建销售渠道，自由地切换平时和战时营销模式，不但未因疫情受损，反而催生和巩固、提升了新的营销模式，但更多的餐饮企业却只能关门歇业，面对顾客的需求无能为力。
　　“居家”饮食，则是疫情封闭期间割裂时空后的非接触性饮食，不同于“宅”饮食的对象人群以及饮食习惯和点餐种类，“居家”面向家庭小群体，尤其是居家封闭期间，许多从不点外卖的家庭，也开始寻找线上配送。“宅”饮食的饮食种类也以快餐类为主，其要求是简单，快捷，营养均衡，口味适中。“居家”饮食则更为复杂，快餐、预制；成品，半成品；冷冻、熟食；原料、配料，等等。不同于“宅”人类相对单一的需求，“居家”饮食丰富多彩，隔三差五做顿大席，一家人吃个痛快，也是许多家庭封闭期间难得的欢愉。
　　这就是疫情期间饮食群体和饮食类型的变化。疫情虽然隔离了时间和空间，但并没有隔断人们对美食的追求，原有的消费群体并没有消失，潜在的消费人群正在形成，如何在隔断时空期间建立起有效的连接，满足人们的现实需要，这是疫情防控常态化阶段陕菜餐饮界必须深入思考的问题。
　　在很长的时间里，很多陕菜大的饭店酒楼对“宅”饮食模式不屑一顾。一些大型餐馆也有成品销售，但只限于过年过节的特殊供应。还有一些餐饮企业适应了线上点餐和“宅”饮食模式，将门店的主打菜品做成包装食品，进行线上线下销售。方便食品如春发生的葫芦头泡馍，熟食成品如大唐博相府、西安饭庄等的蒸碗系列，半成品如聚缘的肉夹馍和扯面，凤凰台的葫芦鸡，刘一泡的泡馍等等，这些餐饮门店依托现有的成熟销售平台和供应链，在疫情到来时能够适时转换模式，把危机转变成商机。但不可否认的是，其中很多餐饮企业只是把“外卖”模式当作正常经营的辅助形式，传统的经营理念、生产销售模式、服务体系甚至供应链其实还是根深蒂固。
　　依托互联网和智能化配送链兴起的“宅”饮食模式是一种新型的饮食习惯和生活方式，“居家”“无接触饮食模式”则是疫情期间极端化的“宅”模式，互联网、大数据、云计算、物联网、人工智能、区块链等新技术为餐饮场景的切换提供了条件，建立云端跨越时空的超级连接，餐饮企业不但可以未雨绸缪，抵御反复无常的疫情冲击，为疫情非常态化的经营提供备选方案，而且也为网络社会云上餐饮新常态的普遍化形式做好了准备。
　  （作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，《千年陕菜》撰稿人）

编辑：高思佳