陕西味·道千年·陕北塬上开羊荤

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 　 “五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟。周秦汉唐的餐饮典范，也变成百姓生活中的柴米油盐，这是繁华凋落后的清新自然，取材普通，道法自然，率性超俗，返璞归真，这就是陕菜。”
　　——大型人文美食纪录片《千年陕菜》

　　相比关中的丰沃与陕南的灵秀，陕北大地往往更多给人一种厚重质朴、荡气回肠的印象。如今的陕北，广袤无垠的黄土高原上植被茂盛，不时可见清亮的水凹、沟壑之间，可见羊群。“新麦子馍熬羊肉，干妹子跟上干哥哥走。”陕北秦汉时期为上郡之地，“畜牧为天下饶”，陕北人从古到今重视养羊，农家几乎家家有羊，如此也形成了食羊的饮食风尚。
　　陕北羊肉，肥而不膻，香鲜醇厚，其菜品更是多种多样，各有特色。
　　志丹的羊肉剁荞面，定边著名的羊羔肉，神木、府谷的手抓羊肉，米脂、绥德的羊肉炒细粉都是当地家常菜。榆林城内的羊杂碎、米脂的麻辣羊肚花，其鲜美、脆嫩和麻辣适口的风味小吃，也十分诱人。此外，还有清炖羊肉、羊肉丸子、羊肉水饺、羊肉臊子饸饹面、羊血汤、新麦子馍馍熬羊肉、羊头滚白菜等，真是不胜枚举。
　　陕北人自古吃羊，吃的不仅是美味，更吃出了浓郁的文化氛围。以这道独领风骚的“羊道汤”为例，一款鲜汤，不仅慰藉了陕北人的肚肠，还登堂入室，成为陕北佳县白云山道观传统活动“羊道会”上不可或缺的“贵宾”——相传每年农历七月二十日是魁星生日，在陕北佳县，每逢这一天，文人雅士都汇聚一堂，喝羊道汤，吟诗赛词。
　　所谓羊道汤，就是把羊的各部位从头到脚，分别熬煮成汤，计有羊脑窝汤、羊眼汤、羊耳朵汤、羊舌头汤、羊口腮汤、羊肚丝汤、羊肥肠汤、羊蹄筋汤、羊肋条汤、羊尾巴汤、羊肝子汤和全身羊肉汤十二道。
　　这十二道汤每道汤的制法都不一样，口味自然也是各有不同。从佐料上看，有的配陕北红枣，有的配内蒙口蘑，有的配宁夏枸杞，有的配当地土豆，还有的是配当归、黄芪和山药的。从类别上看，有清汤、有浓汤，也有稠羹。从口味上看，有鲜香、有酸辣、有胡辣，还有咸中透甜的。这些汤不仅避免了单调雷同之感，而且具有养生保健的功效，对一些疾病也大有裨益。
　　相比需要与诗歌搭配的羊道汤，搭平伙，铁锅炖羊肉，则是陕北人最接地气的吃法。这里煮的是羊肉，讲的是平等，炖的是人情，大家坐在炕头，吃着羊肉，喝着小酒，唱着酸曲，浓浓的羊肉香气逐渐演变为浓浓的乡情，回荡在皇天后土之间。
　　大美陕菜，历史悠久、博大精深，在人类历史的长河中，留下了浓墨重彩的一笔。陕西味·道千年，寥寥几千言只能述其大略。若以简洁之语总结，尤推《千年陕菜》中所言：“五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟。周秦汉唐的餐饮典范，也变成百姓生活中的柴米油盐，这是繁华凋落后的清新自然，取材普通，道法自然，率性超俗，返璞归真，这就是陕菜。”

编辑：慕瑜