华山挂面香

文化艺术网-文化艺术报讯（全媒体记者 高盼成 通讯员 闫佳琳）6月7日清晨，但见一小作坊里工人们挽起袖子，用食盐水拌着面粉，面团在经压、醒、搓一个半小时上下翻腾后，面条犹如长龙盘踞盆中，等待再次唤醒......在喜欢吃面条的关中，要吃上一顿面食，只需巧妇经个把小时便可完成，而眼前这面条，全程需要5名熟练工人、18道工序、约30个小时才能完成。

这就是华山空心挂面，一项传承于华阴市华山镇王道一村的百年民间技艺。

院落里一杆杆挂面，在屋顶投射来阳光下，如雨、如丝、如帘，闪闪发光。据村里老人讲，空心挂面至今已有百年历史。有别于市场上山西金龙鱼、河北金沙河，王道空心挂面经过自然发酵和自然晾晒，具有爽滑、劲道、易消化、下锅后不蹋面等特点。

另据老一辈传说，1748年，乾隆十三年，乾隆一行行至华阴，拜过华山神，下榻七里寺，华阴县令用"空心挂面"盛情款待。乾隆吃了后，不仅称赞该面品味如甘泉，还传旨，将其作为贡品。

王道村村民们，他们或自幼受祖辈手教，或受亲戚邻居技术高超者传授，多半以上家庭都会制作空心挂面。尤其是粮食短缺的七八十年代，易保存的特点，一度很受欢迎，加之劲道爽滑又美味，吸引了西安、潼关等邻县商家纷纷签下订单，当时一天销售一万多斤是常有的事！      

严伟军是王道一村党支部书记，从小就在爷爷、姥爷熏陶下学会了做空心挂面，大人和面他搓面。“葱花香、面爽滑，热汤暖，小时候，吃爷爷做的空心挂面有上瘾的节奏，那叫一个香！”

“人们生活逐渐变好，日常饮食呈现多样化，一来对面条需求相比之前变低了，二来因为空心面制作工序多，费时费力且成本大，所以收益低。到爸爸这辈，和村里40%人一样选择了外出打工，截至目前，村里做面的仅剩2家。”2021年1月严伟军当选村党支部书记后，他第一个想到的是，祖辈传下来的手艺要发扬光大。

“几百年的技术，一辈一辈传下去，不能说到我们这里就给弄绝了。”

“价值多少不重要，重要的是这是几辈人智慧的结晶，也是历史赋予我们的时代使命。”2021年九月，村里经过召开四议两公开会议，确定成立华阴市伟军食品有限责任公司，作为村集体产业，主要生产王道手工空心挂面。随后在镇政府支持下，经过6个月时间，快速建成集制作、加工、包装为一体的空心挂面加工厂。

华阴市伟军食品有限责任公司空心挂面加工厂

四合院格局的院落，让操作间、晾晒室很是规整。尤其是当散发出股股清香，如蛟龙出海，如银蛇攀崖一般的面条缠绕与院落杆子之间时，美妙样子经常吸引人们驻足观看。

如何在传承中让它得到更好的发展，以严伟军为代表的传承人没少动脑筋。

如今走进操作间。只见机器飞速运转、工人忙碌其间。“之前和一袋50斤的面需要一个半小时，现在75斤只需要半小时就完成了，而且面更劲道。”和面机一旁老技术工人孟发旺说。

“怎么，是绿色的？”

“这，你就不知道了吧。现在的小作坊，是科研与生产一体式发展。通过研究挂面水、盐、面配比调整，又加进菠菜、萝卜等原料，让它更迎合市民口味需求，好看、利润也多了很多。”

小作坊不仅让传统技术得以传承，技艺创新和现代化机器的使用，让一度滑坡的效益顺势成倍增长。“前几年，一斤买6元，一盒40元，现在一盒可以买到80元嘞，利润翻了2倍。2022年10月运营，到今年底，预计年产值可达50万元。”严伟军说。

菠菜空心挂面

压面机旁，王小静骄傲的讲着，面的伸缩度达3到5公分才算成功。机器辅助使用好处很多，但要熟练运用，却不是一件容易的事。“表面上看，是按指令行事，好像可以随心所欲地指挥。其实不然，这些‘朋友’也有自己‘脾气’。”起初，王小静操作压面机器时，会莫名其妙地出现行驶缓慢情况，俗称蜗牛拉车现象。王小静百思不得其解，琢磨了一整天，才摸清它的脾气。

和面、醒面、压面、开条、盘面、醒面、我们一边听，一边记，数不清到了哪一步，但见面条在工人和机器的制作下，越发充满韧性和力量，面条粗细也从最初的六公分变成最后的零点八公分。

整个工序，最难的是扑面，就是要把面条抻到一定长度，而这全在功夫，不是花拳绣腿。杨俊在这方面干的最漂亮。一杆面一斤重，从十八公分抻到八十公分至一米，四十公斤的面，半个小时内抻长一倍，若是臂力不足，不掌握技术要领，难以完成。杨俊个头不高，身材瘦削，臂力惊人。

 工人在扑面

最终，在室内完成了“精雕细琢”的面条，就来到室外。三个经验丰富的工人，各司其职对挂面进行最后的拉伸，最少拉伸4回，拉伸到3米，在此期间保证不能断，然后，再经6小时以上的自然晾晒，至此，18道工序、约30个小时空心挂面制作才算完成。

工人们在拉面

严伟军说，大家没有严格上下班时间，一声“订单来了”，三五结伴就会来到小作坊，有满头银发的老奶奶，有刚过门的媳妇，还有身强力壮的小伙子，大家趁着农忙闲时，一批订单下来，能拿到几百到三四千元不等报酬。

重新被唤醒的技艺让村里剩余劳动力实现了就地就近增收，同时照顾老人，子女教育等农村留守问题也有效化解。通过创新生产出的产品更加符合人的饮食需求，通过采用自动化加工设备，大大提高了生产效益。严伟军等村委班子顺势而为，注册商标，申请品牌，让老传统技艺与现代生活接轨。“这几年，我们村子已经和华阴白犀牛电商、蒲公英商行、喜悦巷子杨家酱等进行合作。”严伟军说，要适应社会发展，之前一家一家各自生产靠口碑销售滞后了，开放融通、合作共赢才是正确航道。

 “空心挂面这一根植于乡土的民间制作技术，我们要让它传承好之外，更要深挖其文化，增加品牌附加值，真正让它为大家在家门口铺就一条致富路。”5月29日，华山镇又组织辖区13名第一书记前来支招，大家实地看、现场听，围绕王道一村空心挂面的生产、包装、品牌、营销等方面提出了发展良策。

空心挂面

不知不觉，已到午饭时间，严书记留我们吃午饭。“远眺瀑布挂山川，近观挂面细如线，下到锅中莲花转，挑到碗里赛牡丹。来，尝尝。”不是别的，正是空心挂面，作料很简单，葱花一尝，满口鲜香。吃饭过程中，他说道：“下一步，准备开直播，希望这传统技术吸引更多年轻目光。王道村的空心挂面，以后将会卖出省外，卖到全国各地了。” 

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