文/王祥夫
用一点点水把食物直接放锅里半蒸半煮叫作“烀”，我母亲常说的“烀一锅老玉米吃”就是这个意思。山西北部像是没这个词，没听过什么人说过“烀一锅什么什么”。凡是可以烀而使之熟的东西大多都属植物的茎块，如红薯、土豆、玉米。很少听人说过“烀两条鱼”“烀一只鸡”。我母亲喜欢吃那种紫红的胡萝卜，这种萝卜下来的时候我母亲照例会给我们烀一锅，萝卜烀好，锅里的水也差不多没了，远比煮的萝卜要好吃。玉米也一样，玉米烀好，锅里的水也差不多没了。烀和煮不一样，煮是任由水哗哗哗哗地开，但烀却要讲究放多少水才合适，要有这方面的经验，东西烀熟了水也干了。
我是吃窝头长大的，从小到大不知吃了多少玉米面窝头！想一想，玉米面窝头并不难吃，而且让人怀念，毕竟现在吃窝头的时候少了。窝头的窝儿里可以放些酱，如果再有两棵葱，一手持窝头，一手持葱，吃一口窝头，咬一口葱，或者把手里的葱在窝头里的酱上蘸一蘸，也许，这就是一顿饭，是那个年月最简单的饭，吃过这最简单的饭，再喝点水，站起身子去继续做事——那种日子虽清苦，但令人怀念。现在人们吃玉米面的时候少了，许多以玉米面做的饭食几乎都要失传了。玉米面可以做许多花样，最常见的除窝头之外还有“发糕“，几近现在的枣蛋糕，松软好吃。还有就是”烙黄儿“，把玉米面发了，要发得很稀，一勺子一勺子舀在鏊子上烙，亦是又松又软。还有，东北人喜欢用玉米面做”酸条子”，夏天吃酸条子可以下火。这种面食在别处不见，虽是夏天，吃这种酸条子还最好放些油泼辣子在里边，又酸又辣，直吃得人大汗淋漓！夏天那么热，再出汗行吗？夏天要是不出汗，不知谁能受得了？恐怕谁都受不了。所以，这是夏天最好的饭食。陕西的浆水面什么时候吃最好，我以为也应该是在夏天。我认为陕西最好吃的东西不应该是羊肉泡馍而应该是浆水面。有浆水面在手，你就不会再想别的。
我认为用玉米面做的饭食最完美的应该是炒嘎嘎，炒嘎嘎也叫碰嘎嘎，先把玉米面和好，让它在盆子里饧好一会儿，然后擀开，擀到一手指厚，然后横切，再竖着切，把它切成小方块儿，多撒布面，把切好的嘎嘎放在盆子里摇。盆子最好使那种带盖儿的，既可以上下颠，又可以左右摇，得摇好一会儿，摇好的嘎嘎是圆的，然后下锅煮，煮好捞出放在凉水盆儿里。炒嘎嘎要配胡萝卜丁儿，黄瓜丁儿，如果有，不妨再放些火腿肠切的小丁儿，起油锅，炝葱花儿，把过了凉水的嘎嘎和各种丁儿放在一起炒，要炒得干爽好看，炒好盛盘端出，颜色真是华丽好看。炒嘎嘎好，是既有菜又有饭，而且还有汤——煮过嘎嘎的面汤比玉米面糊糊好，稀，却有味儿，有玉米面的香气，就一点黑糊糊的“棺材板”咸菜，很好。炒嘎嘎是家常的，我没见过哪家饭店做这个既有菜又有饭的“炒嘎嘎”。如果有，肯定会大行其道。如果一个人去吃，一盘炒嘎嘎，再来一碗面汤和一小碟老咸菜，足矣。外边知了拉长了声音在叫，里边是炒嘎嘎，这是个好夏天。如果请客，前边吃什么且不说，最后每人来一碗炒嘎嘎，想必效果也不恶。
我个人喜欢煮过面条的面汤，认为面条的精华都在这里边。煮过玉米嘎嘎的面汤也一样，绝对不是玉米面糊糊可与之相比的。我个人最喜欢肉丁儿和青椒丁炒的嘎嘎，那青椒一定要非常非常辣，肉丁儿和青椒丁先在锅里炒出香气，然后再把玉米面嘎嘎放进去炒。吃这个炒嘎嘎要就新下来的大蒜，那就更好，二辣合一，头汗顿出，那才是夏天的感觉！
