“古代鸭蛋”种种

文/王晖

给菜起名是一门艰深学问，其不易处在于必须兼顾两点：既表明菜肴主辅材料，又体现一定文化意蕴。
　　过于直白，如：“萝卜炖排骨”“香椿炒鸡蛋”“板栗烧鸡”，虽然食客读来就懂，却因为缺乏文化色彩，一些人视其为登不了大台面，故只能在小饭庄的食单上出现，极少在大酒店的菜谱中露头。
　　而一些片面追求典雅的菜名，则往往语焉不详，令人不知所云。“蝴蝶过河”，又名“蝴蝶飘海”，是“巴陵全鱼席”中的菜肴之一，未享用前，首次在菜谱上见着它的名字，您一定不会知道这是黑鱼肉片和笋片经烫煮而成的一款美馔。同理，不谙熟淮扬佳肴者，仅闻听“炝虎尾”之名，也断然不会想到它是取笔杆黄鳝的尾肉，焐熟、烫透，再浇上鸡清汤、盐、酱油、味精、胡椒粉、黄酒及在油锅中熬呈金黄色的蒜泥，制作而成的一款名菜。
　　至于一些饭店、酒家借弘扬文化之名，行忽悠进而坑宰顾客之实，则最是要不得。“红烧猪大肠”，原是极平凡的家常菜，可在第十一届北京亚运会期间，当地一些饭店竟称其作“红烧五环”。上世纪九十年代中期，歌星尹相杰、于文华合作的歌曲“妹妹你坐船头，哥哥在岸上走，恩恩爱爱纤绳荡悠悠……”唱红大江南北时，又有店家将这首歌的歌名“纤夫的爱”，移作“红烧猪大肠”的新名，取猪肠之形如荡悠悠纤绳之状……如此画蛇添足的与时俱进，似乎实无必要。前不久，一位大学同学往深圳公干，回来后，笑谈在当地一家五星级饭店宴客，见菜谱上有道凉菜名叫“乌龙卧沙滩”，价格为七十五元人民币，认为是凉拌海参，点了。上桌方知，不过是在一只铺了层浅浅白砂糖的碟内，放了一条剖成两半的黄瓜！
　　当然，此类忽悠或坑宰食客现象，不独今朝才有，往昔也不缺乏；并非仅存敝邦，外域也可见着。以力倡“写意戏剧观”闻名戏剧界的导演兼戏剧理论家黄佐临，出生于“买办资产阶级”家庭，对饮食素所留心。他年轻时游学欧洲，在德国一家餐馆门口，看到贴有一张供应“古代鸭蛋”的广告，好奇心顿起，遂进店用餐，并点了这道菜。待侍者端上菜来，才发现是中国的松花皮蛋。归国数十年后，已被同道称作“黄老”的戏剧家语及当年在异邦的这次遭遇，印象依然深刻，他将彼时感受归结为极简的四个字：“啼笑皆非”。

编辑：慕瑜