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“添油加醋”泼成一道菜

陕西人的美食伴侣“睁眼辣子”

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者: 田建国 时间:2020-01-10
导读: 所谓“睁眼辣子”,其实是“油泼辣子”在关中东府和陕北延安一带的叫法,此外,它还有个“油辣子”的别称。“油泼辣子一道菜”,早已荣列“陕西八大怪”中。“没有辣子,嘟嘟囔囔”,也成为陕西人的自我调侃。


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  所谓“睁眼辣子”,其实是“油泼辣子”在关中东府和陕北延安一带的叫法,此外,它还有个“油辣子”的别称。“油泼辣子一道菜”,早已荣列“陕西八大怪”中。“没有辣子,嘟嘟囔囔”,也成为陕西人的自我调侃。生、冷、蹭、倔的陕西人对“油泼辣子”的情结根深蒂固———甚至有人笑谈:陕西人的血管里流淌着的都是红红的“油泼辣子”汁液。 
  陕西人爱吃辣,也爱吃酸。陕西“睁眼辣子”最不为外地人所知的画龙点睛之笔,就是用菜籽油泼辣子时要放点醋! 
  辣子面“添油加醋”泼成的“睁眼辣子”是一味地道的陕菜,它的制作方法大同小异,没有整齐划一的标准,以“泼香”“好吃”为原则。让一千个老陕来泼油泼辣子,可能就有九百九十九种味道,笔者甚至听过有用葱、姜、蒜、香菜(芫荽)、芹菜、洋葱、花生、蜂蜜、白糖、白酒、味精等多种多样的辅料做油泼辣子的。 
  作为嗜辣如命的老陕,笔者请教了多位陕菜饭馆的厨师和老板,从他们的指点中总结出了几条泼出好辣子的“真经”: 
  首先,选好辣子。做“睁眼辣子”,当然要选用享有“椒中之王”美称的秦椒,也叫线椒、线辣椒,也就是老陕通常所说的陕西关中地区种植的“线线辣子”“线线辣椒”。以颜色鲜红、体形纤长、肉厚油大、辣味浓郁、表面皱纹均匀、成熟的秦椒(干品)为好,发霉变质颜色不正的辣椒绝对不能用。需要将焙炒过的干红秦辣,碾磨成粗细合适的辣子面,一般以中粗辣面为上品。 
  其二,选配调味料。要选用上好的八角、花椒、桂皮、香叶、肉蔻、丁香等,少量能入味即可,碾碎成粉状掺入辣椒面里,再加上食盐和芝麻,混合均匀后,待泼。 
  第三,用油、泼油得讲究。泼“睁眼辣子”的油,一定要选用优质菜籽油,其他植物油、动物油泼出来的口味较差,都不正宗。泼辣椒面时,油温一般在200—250度之间。油温太高,泼出来的辣子面焦煳发黑发苦,丧失了鲜艳红亮的色泽;油温太低,泼出来辣子半生不熟,香味不足。热油一般要分三次泼入,边泼边搅。泼油量以淹过辣子面为好,油太少则不耐存放,容易串味。 
  第四,放醋。千万记住要放陕西农家醋,或正规醋厂的粮食酿造醋(比如岐山天缘醇醋,大荔沙苑小米醋等),绝不能用食用冰醋酸配制成的勾兑醋。少放一点醋即可,以泼好的“睁眼辣子”基本吃不出醋的酸味为佳,而且所加的醋要凉的,还要趁刚泼了油的辣子面温度正高时,赶紧将少量醋倒入。醋是凉的,油泼辣子是热的,冷热相激,就听见“滋啦”一声,一圈泡沫在辣子罐罐里泛起,瞬间醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来,辣面子表面呈现出众多油泡泡一闪一闪仿佛在睁眼睛,也像无数星星在眨(睁)眼睛,颇为奇妙,故称“睁眼辣子”。如果能把油泼辣子泼出如群星眨眼的效果,就是最正宗的“睁眼辣子”,再将辣椒罐的盖子盖住捂一夜后,一罐香喷喷的“睁眼辣子”就大功告成。 
  自从明朝辣椒从原产地墨西哥、秘鲁通过丝绸之路和海路进入我国之后,数百年吃辣椒的悠长岁月,丰富了陕西人的饮食文化,改变了陕西人的日常生活,滋养了陕西人的身心体魄,强化了陕西人豪爽泼辣如辣椒般刚烈火暴的性格和精气神,应和了这片帝王之地的宏阔气象。 
  有道是:“八百里秦川尘土飞扬,三千万儿女齐吼秦腔,吃一碗粘(rán)面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”因此,在陕西任何一家陕菜美食饭馆的餐桌上,都会有一小罐“睁眼辣子”(油泼辣子)。在陕西人的眼里和心里,油泼辣子的地位非常高,有没有油泼辣子,已成为检验其到底是不是正宗陕西餐馆的一个特殊标志。 
  “添油加醋”泼成的“睁眼辣子”,铁定是烹调陕西人美好生活的终身伴侣。

编辑:慕瑜

 
 
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