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扁大枯酥

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:王晖 时间:2021-06-09


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赴宁,晚间在夫子庙秦淮河畔的一家名叫“金谷园”的饭庄吃宴,席中上菜时,服务员托来一只白瓷长盘,盘中央放着数枚色泽枯黄的扁圆饼子,上面浇着芡汁;长盘两头则分别缀放着一堆翠绿色的炒嫩菊花叶,和圆饼一齐散出扑鼻香气。在南京朋友指导下,取来圆饼,咬食一口,并以箸夹少许嫩菊花叶佐餐。略微咀嚼,便觉酸甜、清香满嘴。细细品尝,则鲜美、香脆、松酥诸般滋味俱集……
  忙不迭地享用着这款前所未食的美味,边好奇地探问菜名,不想竟得到一个恶俗至极之词:“扁大枯酥”。当地朋友说,菜名就是此道菜诸般特点的综合:扁者,谓其形;大者,谓其状;枯者,谓其色;酥者,谓其质。
  这是一味以火工见长的南京传统名肴,厨师制作时,先将猪肉、猪肥膘和生荸荠分别剁成米粒大小,加入鸡蛋黄、面粉和葱姜末、精盐、绍酒等调料,搅拌均匀,做成圆饼,再经煎、捺、炸等工序烹制而成。上桌前,肉饼上须浇淋由鸡清汤、酱油、白糖、绍酒、醋、水淀粉勾制的芡汁并麻油。至于备好佐餐绿菜,那也是关乎进食这道菜完美与否的不可或缺部分。而在遴选绿菜时,嫩菊花叶之外,嫩豌豆头亦为常被采纳的一种。
  中国厨艺,品评菜肴不仅推崇色、香、味、形,对命题菜名也十分讲究。美味可口如扁大枯酥者,颜色却如此单调乏观,形状却如此委琐不堪,名字却如此黯淡无神,也只有用“丹漆不文,白玉不雕,宝珠不饰”来解释了。
  记得从一部介绍蝴蝶种类与生活习性的科普片中看过这样一则趣事:在峨眉山、神农架等国内西南部和中部山区,生活着一种学名叫“枯叶蛱蝶”的名贵蝴蝶。它姿美色丽,翩翩飞舞时,露出翅膀的背面,色彩大都为绒缎般的墨蓝色,闪动着耀眼光泽。前后翅点缀着白色小斑点,外缘镶嵌着深褐色波状花边;前肢中部更横有一缕金色曲边宽斜带纹线,恰如佩着一条漂亮绶带。这种优雅精灵最令人叫绝处,在于有着使自己形态、斑纹、颜色等跟周围自然界物体相似,借以保护自身不被天敌捕食的极强拟态能力。当它两翅并拢停息在树枝上时,翅腹面呈枯叶色,从前翅顶角到后翅臀角处有一根深褐色的横线,加上几丝斜纹,酷似叶脉。翅里间杂有深浅不一的灰褐色斑,极像叶片上的“蛀孔”及“霉斑”。一眼看去,纯同一枚行将凋谢的枯叶——呵,斑斓蝴蝶王国内艳美绝伦的皇后,有时竟也枯如槁木!若非自荧屏上亲睹,如此神奇之例谁会置信?
  这摆放在席中的扁大枯酥与那栖息在枝头的枯叶蛱蝶一样,俱为绚烂之极归于平淡的卓异之类。

编辑:慕瑜

 
 
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