扁大枯酥

赴宁，晚间在夫子庙秦淮河畔的一家名叫“金谷园”的饭庄吃宴，席中上菜时，服务员托来一只白瓷长盘，盘中央放着数枚色泽枯黄的扁圆饼子，上面浇着芡汁；长盘两头则分别缀放着一堆翠绿色的炒嫩菊花叶，和圆饼一齐散出扑鼻香气。在南京朋友指导下，取来圆饼，咬食一口，并以箸夹少许嫩菊花叶佐餐。略微咀嚼，便觉酸甜、清香满嘴。细细品尝，则鲜美、香脆、松酥诸般滋味俱集……
　　忙不迭地享用着这款前所未食的美味，边好奇地探问菜名，不想竟得到一个恶俗至极之词：“扁大枯酥”。当地朋友说，菜名就是此道菜诸般特点的综合：扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质。
　　这是一味以火工见长的南京传统名肴，厨师制作时，先将猪肉、猪肥膘和生荸荠分别剁成米粒大小，加入鸡蛋黄、面粉和葱姜末、精盐、绍酒等调料，搅拌均匀，做成圆饼，再经煎、捺、炸等工序烹制而成。上桌前，肉饼上须浇淋由鸡清汤、酱油、白糖、绍酒、醋、水淀粉勾制的芡汁并麻油。至于备好佐餐绿菜，那也是关乎进食这道菜完美与否的不可或缺部分。而在遴选绿菜时，嫩菊花叶之外，嫩豌豆头亦为常被采纳的一种。
　　中国厨艺，品评菜肴不仅推崇色、香、味、形，对命题菜名也十分讲究。美味可口如扁大枯酥者，颜色却如此单调乏观，形状却如此委琐不堪，名字却如此黯淡无神，也只有用“丹漆不文，白玉不雕，宝珠不饰”来解释了。
　　记得从一部介绍蝴蝶种类与生活习性的科普片中看过这样一则趣事：在峨眉山、神农架等国内西南部和中部山区，生活着一种学名叫“枯叶蛱蝶”的名贵蝴蝶。它姿美色丽，翩翩飞舞时，露出翅膀的背面，色彩大都为绒缎般的墨蓝色，闪动着耀眼光泽。前后翅点缀着白色小斑点，外缘镶嵌着深褐色波状花边；前肢中部更横有一缕金色曲边宽斜带纹线，恰如佩着一条漂亮绶带。这种优雅精灵最令人叫绝处，在于有着使自己形态、斑纹、颜色等跟周围自然界物体相似，借以保护自身不被天敌捕食的极强拟态能力。当它两翅并拢停息在树枝上时，翅腹面呈枯叶色，从前翅顶角到后翅臀角处有一根深褐色的横线，加上几丝斜纹，酷似叶脉。翅里间杂有深浅不一的灰褐色斑，极像叶片上的“蛀孔”及“霉斑”。一眼看去，纯同一枚行将凋谢的枯叶——呵，斑斓蝴蝶王国内艳美绝伦的皇后，有时竟也枯如槁木！若非自荧屏上亲睹，如此神奇之例谁会置信？
　　这摆放在席中的扁大枯酥与那栖息在枝头的枯叶蛱蝶一样，俱为绚烂之极归于平淡的卓异之类。

编辑：慕瑜