陕西泡馍大碗太实在 游客疑问为啥只分优质普通不分大小碗

一碗羊肉泡馍，汤浓肉香，作为一张“陕西名片”已经让全球越来越多的游客爱上这口“嫽扎咧”的陕西味道。可总有外地游客说，“你们陕西的羊肉泡馍真好吃，就是一大海碗真的吃不下!剩下了真的有点儿浪费!”在节约型餐饮的形势下，以主食为主的泡馍，为何只分优质普通，不分大小碗?泡馍能否进行大小碗的改良，成了一个问题。

现状：大分量主食小吃和消费者多样化需求的矛盾

传统的泡馍馆常见的优质和普通的分法，只有肉量上的区别，而一般一碗泡馍26元左右，食客在点餐的时候，店家都会默认一碗汤带两个馍，碗的大小也都一样。除非食客有特殊要求，自己提出只要一个或者多个馍，饭量大的人可以吃三个甚至四个馍，饭量小的食客可能连默认的两个馍都吃不完。尤其是外地游客来西安，第一次吃泡馍，根本不知道一份泡馍的分量有多少，很多时候都吃不完标配的两个馍。

记者走访了西安市内的几家泡馍馆，普遍存在食物浪费现象。其中浪费最为严重的地点是在游客众多的景区内，馍剩半碗、配菜基本没动的情况时常发生。

西安作为旅游城市，小吃云集。以回民街为例，各种民族小吃，风味餐厅林立，可供游客进行选择的不下一百多种。游客王颖杰说：“来回民街肉夹馍得吃一个吧，泡馍小炒和水盆都想试试，再来点红柳烤肉和甑糕。吃多了再喝上一杯石榴汁。抖音上很火的店都想去试试，毕竟来旅游嘛，不想留下遗憾。”俗话说穷家富路，在外旅游的游客不惜时间和金钱的代价，都要去吃上一碗最正宗的泡馍。

清真饮食专家白剑波说：“泡馍分为优质和普通，这个说法经常给外地人很多误导，认为优质比普通好吃。很多游客来吃，觉得我既然来吃，就要吃最好吃的优质。但其实优质和普通其实就是肉量的差别，它的味道是完全一样的，就是肉是双份肉。好多外地游客还不喜欢吃肉，这就造成了一些浪费。”

“陕西的商家确实实诚，一份小吃总是给得很实在!”一份十块钱的甑糕就足以填饱两个成年人的肚子。对于饭量小的南方人来说，一碗泡馍下肚就再也吃不进其他东西了。在问到能不能吃完这些食物时，游客王颖杰尴尬一笑告诉记者：“吃不完。”

面对大分量的主食小吃和多样化的游客需求的矛盾，陕西省餐饮业商会会长聂磊说：“经营者要有现代的运营管理和服务的意识，要把这个小份餐想办法做好。对于泡馍来说，应该在我们一些旅游景点区或者一些历史名店，去顺应外地游客的需求，应该推出一些精致的供游客尝鲜的小碗泡馍。”

创新：有商家开始根据现代人的饮食方式进行改良

陕西秦吼食品科技有限公司董事长、“刘一泡”创始人刘杨说：“现在人们的饭量在变小，以前吃两个馍，现在一个半甚至一个馍就足够吃了。我们在做方便泡馍的产品时，考虑到如果太少吃不饱，太多的话也会有一个用户体验不好的问题。还经常收到客户的反馈分量太大吃不完，我们就不断调整这个量，最终控制在150-170克之间，相当于一份方便面的重量。”

泡馍分为优质和普通，却不分大碗和小碗。对于这个问题，作为承担了牛羊肉泡馍标准化制定工作的西安同盛祥饭庄，其常务副总经理马波说：“在同盛祥，还是严格按照传统的技艺，但根据现代人的饮食方式进行了改良，每个坨坨馍基本上就是二两左右，食客可以选择吃一个还是两个，就是说按照馍的大小和数量就已经区分了分量，所以它就不存在大、小份的问题。”

即使是食客可以选择分量，为什么还存在普遍的浪费情况，清真饮食专家白剑波说：“最正宗的泡馍是食客自己掰馍，吃几个馍买几个馍。但实际情况是，现在有的商家为了图省事，默认每碗两个馍的分量用机器切馍，这样不仅丧失了泡馍的风味，还造成了一些食物的浪费。另外还有一个原因就是馍按整个卖，就算有食客只能吃一个半，剩下那半个馍也就被浪费掉了，也不能再卖就只能扔掉。”

探讨：节约型餐饮的成功,会是商家和消费者共同努力的结果

不少业内人士倡议，这碗代表陕西特色的牛羊肉泡馍应该分大、小碗，这样外地食客也能根据饭量选择，吃得舒心。刘杨建议：“针对不同的消费群体，商家可以适当调整分量。”商家在分量上进行细分，提供给食客一个馍、两个馍或者一个半馍的选择，不仅有效解决食物浪费问题，商家也在一定程度上节约了原料成本。

马波说：“我们餐饮业也在这方面有着很多的创新和一些做法，来满足食客的不同需求，比如我们把泡馍的口味、类型和吃法，分成小份提供给客人。一般包间的话就会上三种：口汤、小炒还有其他口味的鸡肉泡馍或鱼肉泡馍，这个量的话就是普通量的三分之一。这样的话也能不浪费。”

大、小份的分法虽好，但在实施过程中，也会遇到很多问题。餐饮行业的人力成本高，这样做无意中增加了后厨的工作量。陕西省餐饮业商会会长聂磊分析认为，因为整个烹饪过程，是餐饮最复杂成本最高的一个过程。而且，泡馍在煮制时，煮一个比煮两个技术难度大。增加的人力成本与减少的原料成本相抵，节约下来的原料成本就所剩无几，因此大小碗的价格差异可能不会很大。要做好节约型餐饮，商家要克服操作过程中的困难，消费者除了积极反馈意见还要在价格的承受上正确认识这件事情。” 

编辑：小树