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中国古代把刀工与烹调合称为“割烹”,以此形容二者不可分割的辩证关系,因而烹饪行业历来对厨师的刀工极为重视,有“三分勺工,七分刀工”的说法。我国不少菜系的大厨都有蒙眼操刀的本事,如果你有幸在一些厨艺展赛上看到大厨们蒙着眼睛,手持一把银光闪闪的锋利菜刀,在砧板上切,在气球上切,在绸布上切,在大腿上切……千万别惊讶,使劲鼓掌就对了。
具有3000多年深厚底蕴的陕菜,在刀工方面自然不会逊色。上世纪70年代,陕西大荔县(古称同州)国家一级厨师白兆龙大师,就曾创造过一道被烹饪界誉为“刀工之最”的陕菜名菜——水磨丝——其出神入化的刀工竟然能将一只猪耳朵片成24层!再切成细如毛发的丝,可以穿针引线。成菜可见水磨石般花纹,且蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,令食客称奇,行家叫绝。
而今天,在陕西省非物质文化遗产“陕西官府菜制作技艺”保护单位的西安大唐博相府文化艺术酒店里,也有这么一位刀工奇绝的高手高高手——凉菜房厨师长史亚涛先生。应笔者要求,他蒙面操刀,现场制作了一道精品凉菜酸辣蜈蚣笋。
在大唐博相府酒店凉菜房里,史大厨先是将多种调味品进行了一番让笔者眼花缭乱的“折腾”,调配好一小碗调味汁,放在一边晾凉。再将两根莴笋去皮放在砧板上,随后气定神闲地用一块红布蒙住了自己的双眼,右手摸起菜刀,左手按住一根莴笋,将刀在莴笋上形成一定夹角后,上下两面剞刀,只用了一分多钟,就将两根莴笋切成了连而不断,“体长”几乎增加了两倍的酷似“蜈蚣”形态的“蜈蚣笋”。
去掉蒙眼布之后,史大厨告诉笔者:做这道凉菜,一定要选碧绿较直的莴笋,否则影响成菜和色形;再一个,这样的改刀,一是形美,二是便于入味,并且用此方法还可以制作黄瓜等凉菜。
说完此话,史大厨便用淡盐水将两根“蜈蚣笋”稍加腌制入味,然后用清水冲后沥干水分,迅速盘绕在盘子里,稍加点缀,再将事先调好放凉的调味汁,浇在盘中的“蜈蚣笋”上,大唐博相府酒店的这道好看又好吃的下酒凉菜——酸辣蜈蚣笋,就大功告成了!
大唐博相府酸辣蜈蚣笋制作秘籍
【主料】莴笋。
【辅料】生姜、大葱、花椒油、干辣椒、精盐、料酒、白糖、醋、香油。
【制法】
1.先将葱姜干辣椒分别切成细丝,用花椒油将其煸出香味,但辣椒不能煸焦,加入醋、糖、盐和适量水熬成调味汁,放置一边晾凉。
2.再将莴笋削皮,剞“蜈蚣花刀”,用淡盐水稍加腌制入味,用清水冲后沥干水分,整齐地盘绕在盘中。3.然后将调味汁浇在“蜈蚣形”莴笋上即成。
【特点】色泽翠绿,形似蜈蚣。香脆爽口,酸甜微辣,别有风味。
编辑:慕瑜