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中国古代把刀工与烹调合称为“割烹”，以此形容二者不可分割的辩证关系，因而烹饪行业历来对厨师的刀工极为重视，有“三分勺工，七分刀工”的说法。我国不少菜系的大厨都有蒙眼操刀的本事，如果你有幸在一些厨艺展赛上看到大厨们蒙着眼睛，手持一把银光闪闪的锋利菜刀，在砧板上切，在气球上切，在绸布上切，在大腿上切……千万别惊讶，使劲鼓掌就对了。
具有3000多年深厚底蕴的陕菜，在刀工方面自然不会逊色。上世纪70年代，陕西大荔县（古称同州）国家一级厨师白兆龙大师，就曾创造过一道被烹饪界誉为“刀工之最”的陕菜名菜——水磨丝——其出神入化的刀工竟然能将一只猪耳朵片成24层！再切成细如毛发的丝，可以穿针引线。成菜可见水磨石般花纹，且蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，令食客称奇，行家叫绝。
而今天，在陕西省非物质文化遗产“陕西官府菜制作技艺”保护单位的西安大唐博相府文化艺术酒店里，也有这么一位刀工奇绝的高手高高手——凉菜房厨师长史亚涛先生。应笔者要求，他蒙面操刀，现场制作了一道精品凉菜酸辣蜈蚣笋。
在大唐博相府酒店凉菜房里，史大厨先是将多种调味品进行了一番让笔者眼花缭乱的“折腾”，调配好一小碗调味汁，放在一边晾凉。再将两根莴笋去皮放在砧板上，随后气定神闲地用一块红布蒙住了自己的双眼，右手摸起菜刀，左手按住一根莴笋，将刀在莴笋上形成一定夹角后，上下两面剞刀，只用了一分多钟，就将两根莴笋切成了连而不断，“体长”几乎增加了两倍的酷似“蜈蚣”形态的“蜈蚣笋”。
去掉蒙眼布之后，史大厨告诉笔者：做这道凉菜，一定要选碧绿较直的莴笋，否则影响成菜和色形；再一个，这样的改刀，一是形美，二是便于入味，并且用此方法还可以制作黄瓜等凉菜。
说完此话，史大厨便用淡盐水将两根“蜈蚣笋”稍加腌制入味，然后用清水冲后沥干水分，迅速盘绕在盘子里，稍加点缀，再将事先调好放凉的调味汁，浇在盘中的“蜈蚣笋”上，大唐博相府酒店的这道好看又好吃的下酒凉菜——酸辣蜈蚣笋，就大功告成了！
大唐博相府酸辣蜈蚣笋制作秘籍
【主料】莴笋。
【辅料】生姜、大葱、花椒油、干辣椒、精盐、料酒、白糖、醋、香油。
【制法】
1.先将葱姜干辣椒分别切成细丝，用花椒油将其煸出香味，但辣椒不能煸焦，加入醋、糖、盐和适量水熬成调味汁，放置一边晾凉。
2.再将莴笋削皮，剞“蜈蚣花刀”，用淡盐水稍加腌制入味，用清水冲后沥干水分，整齐地盘绕在盘中。3.然后将调味汁浇在“蜈蚣形”莴笋上即成。
【特点】色泽翠绿，形似蜈蚣。香脆爽口，酸甜微辣，别有风味。
编辑：慕瑜
