陕西官府菜：奶汤锅子鱼

奶汤锅子鱼

今天，本栏目要为大家介绍的，是陕西非物质文化遗产“陕西官府菜（宴）”中的一道“出身高贵”的名菜——奶汤锅子鱼。它的历史可以追溯到1300多年前唐中宗在位的年代。

唐中宗景龙二年（公元708年），长安杜陵（今陕西西安长安区）人韦巨源，由四品官被提升为三品官时，在自己的家中设宴“谢主隆恩”。他摆下一桌“烧尾宴”用来宴请中宗李显，其中有一道“乳酿鱼”，就是今日“奶汤锅子鱼”的前身。

西安大唐博相府文化艺术酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生，向笔者介绍“奶汤锅子鱼”这道著名的陕西经典名菜时说，始于唐代官府宴、宫廷宴中“乳酿鱼”的“奶汤锅子鱼”，主料选用体色金黄，肉质紧密而肥硕的黄河活鲤鱼，或汉江活鲤鱼。制作此菜时，可用鸡、鸭、猪肘子、排骨等煨制高（奶）汤（俗称“吊汤”），以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。配料有：口磨、冬笋片、白菜、菠菜、粉丝、豆腐等，用葱、姜、白胡椒粉、精盐、料酒、姜醋汁、高汤（奶汤）、熟猪油等调料烹制。

“奶汤锅子鱼”，使用金碧辉煌的专用鱼锅为紫铜火锅，原名“铜爨”（t佼ngcu伽n），历史极为久远，是南北朝时期，一个叫“獠”的少数民族特有炊具。紫铜火锅下盛西凤名酒，上桌时点燃这道陕西特色“火锅”底部的西凤酒，同时将煎好的鱼投入有奶汤的鱼锅中，盖好锅盖。火起汤沸，满室生辉，揭去锅盖，投入香菜、白胡椒粉后，夹鱼块蘸姜醋汁食用。鱼肉食完后放入口磨、冬笋片、白菜、菠菜、粉丝、豆腐等菜蔬，熟后食用，鱼香、酒香、汤香扑鼻，宾客雀跃，气氛热烈。也可以将汤盛于小碗中，连汤带菜一起吃。这道菜，以汤色乳白、鱼肉细嫩、汤汁鲜美、营养丰富、别有风味的特点，与许多高端陕菜一起，受到中外人士的青睐和由衷赞美。

多年来，奶汤锅子鱼一直是陕西官府宴中的经典名菜，老一辈革命家周恩来、叶剑英、董必武等在品尝过后都赞叹不已。2016年10月，中国烹饪协会在陕西渭南举办的“第26届中国厨师节”上，奶汤锅子鱼被评定为“陕西十大名菜”之一。2018年9月，在郑州举办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”上，奶汤锅子鱼被正式颁布为“陕西十大经典名菜”之一，“陕西官府宴”被颁布为“陕西十大主题名宴”之一。

今天，陕西人普遍被认为是“不爱吃鱼”的，笔者以为这显然是个伪命题。你看，五六千年前，生活在秦岭北麓浐河东岸的半坡人，世世代代以渔猎为生，一靠狩猎，二靠捕鱼，三靠种植，连半坡人所崇拜的图腾都是鱼纹。

周秦汉唐以来，在流传和发展至今的古老陕菜中，更是有不计其数的河鲜海味。奶汤锅子鱼、糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、清蒸珍珠鲩鱼、清蒸草鱼、鱼羊烧鲜、五香鱼、五香熏鱼、红烧娃娃鱼、五侯鲭、相府油泼鱼、酥骨鱼、菊花全鱼、清汤鱼丸、芙蓉鱼片、红烧鲢鱼头、清蒸甲鱼、炸香椿鱼、酥鲫鱼、莲蓬鱼肚、熊黄鱼肚、八卦鱼肚、蟹黄鱼肚、奶汤鱼肚、豆瓣鲫鱼、酸辣鱼唇、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、红扒鱼翅三丝底、凤吞鱼翅、魔芋鳝丝、烧鱼梅、参芪炖甲鱼、酱烤墨鱼花、干煸鳝鱼、黄焖鳝鱼、煨鱿鱼丝、鳝和羮、煨鱿鱼丝、三丝鱿鱼卷、糖醋鱿鱼卷、酸辣鱿鱼丝、清汤鱿鱼芙蓉底、葱黄烧鱿鱼、鱿鱼氽里脊片、石烹黑乌鲤、甲鱼泡馍、三原鳝鱼煮馍、菜豆腐黄辣丁、香水黄辣丁、家常酸菜鱼、烤鱼……少说也有近百品种。

据记载，当年韦巨源进献中宗的“烧尾宴”足有上百道水陆杂陈、山珍海味，而流传至今的“烧尾宴”食单不全，只记载了58种菜点的名称及少量后人的注文。专家学者认为，“烧尾宴”是唐代丰富的饮食资源和高超烹调技术的集中表现，是大唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看，唐代“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起到了继往开来的作用，如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代、一砖一瓦地积累，逐步铸就的，陕西，实在是当之无愧的中华美食之源！

编辑：张瑞琪