西安十大名菜———鸡米海参

鸡米海参，是陆地上的家禽“土”鸡，与海“洋”中的海参，“土洋”结合、两情相悦、喜结良缘、秀色可餐的高级名菜。当“海参爱上鸡”，褐色的海参，缀以洁白的鸡米和红色的火腿米，如红梅傲雪，诱人食欲大发，不吃不足飨口腹。它是西安大唐博相府文化艺术酒店的一道陕西传统风味热菜，位列“西安十大名菜”，这道海鲜和家禽完美结合、滋养大补的菜品，常被作为高级宴席的头菜。

据传说，在公元733年，唐玄宗微服秘游渤海，偶遇一老翁，得知老翁常食海参，遂身强体健如牛，回宫后令朝廷“宫务员”试之，功效甚好，至此视海参如珍宝，只供帝王及至亲所用，除皇帝特批不得使用。唐玄宗食海参多年，精神愈发清爽，体魄强健胜于同龄。后杨贵妃也一起食用多年，风采依旧，二人感知海洋之物“海参”的“人参”之功了得，玄宗又钦定其为宫廷御用，特命御用唐公，将多年烹煮唐廷所知尽数化为《唐廷秘俎》，以传后世。

随着科学技术的发展，海参的神秘面纱渐渐被人类揭开，诸多对人类有益的功效也被人们所了解。如今海参的美食、药用、保健功能已日益被人们所重视。海参，营养丰富，滋补性强，但其本味较弱，通常均须用鲜汤或浓味原料调味,才能制成更为美味的佳肴。“鸡米海参”即是以土鸡肉的鲜美，来补充海参本味的不足。土鸡的营养功效，大众皆知，不必再言。如今海参作为高档食材，已经被各大菜系广泛应用，名菜甚多。当年皇室贵族尊享的食材贡品和御膳美食，随着历史的变迁，犹如“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。厚重的历史以不同味道的形式，讲述着悠远绵长的陕菜故事。

本期，我们邀请西安大唐博相府文化艺术酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生，为大家讲解烹制鸡米海参的方法：

【主料】海参、鸡脯肉。

【配料】熟火腿、菜心。

【调料】姜末、葱段、料酒、鸡精、精盐、鸡蛋清、淀粉、水淀粉等。

【制法】

1.将水发海参顺长切成片,投入放有盐、料酒的高汤锅里煨5分钟捞出,滗去汤汁。

2.鸡脯肉切成米粒状,放碗中,加鸡蛋清、料酒、盐上浆后滑油待用；3.熟火腿切成米粒待用；菜心焯水后，放入盘中摆好造型。

4.将海参和部分鸡米白烧（或红烧），成菜后勾芡、紧芡，盛入菜心造型的盘中，再撒上剩余鸡米和火腿米点缀即成。

【特点】造型美观，海参软糯，口味浓香，色味俱佳，营养丰富。

编辑：张瑞琪