让慈禧太后欲罢不能的“金边白菜”

西安大唐博相府文化艺术酒店一角

“烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦煳锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。”

这段旁白出自《舌尖上的中国（第三季）》第一集。当时，陕西烹饪餐饮行业协会会长、资深级注册中国烹饪大师杜西锋先生正在以陕菜独门绝技“花打四门”“飞火炒菜”的精彩技艺、娴熟热烈地演示陕西传统经典名菜金边白菜的烹炒厨艺。同在这一集里出场的，还有杜西锋的师父，陕菜泰斗、一代宗师翟耀民老先生。

央视《舌尖3》播出后，陕西传统经典名菜金边白菜，与陕菜独门绝技“花打四门”一夜之间红遍全国，其风头甚至盖过了“抖音”抖红全国的陕菜“毛笔酥”“麻将十三幺”和“摔碗酒”。

金边白菜是陕菜中的经典名菜，看似简单，实则对火候要求极高，烹饪中还得用上“花打四门”“飞火炒菜”等绝技。其中，“花打四门”是陕菜厨师独门绝技，其名称就是形容炒菜时火花前后左右四面翻飞的景象。

传说清末八国联军攻打北京，慈禧太后逃难到西安后，是蓝田勺勺客李芹溪这位陕菜宗师执掌御宴，慈禧太后每餐必有一道金边白菜，李芹溪先生用的就是“花打四门”这门技艺。后来这一绝技传授给了同为蓝田人的曹秉均，曹秉均传给后来的陕菜大师翟耀民，翟耀民又传给杜西锋等人……让这一绝技在陕西官府菜的行当里代代相传，生生不息。

作为陕西省非物质文化遗产“陕西官府菜制作技艺”保护单位的大唐博相府文化艺术酒店，开业9年来，金边白菜一直是酒店的“经典保留曲目”。前来大唐博相府下榻和就餐的中外客人中，有不少都是金边白菜的拥趸，甚至有人表示：“百菜不如白菜。我们就是奔着大唐博相府这道香、鲜、酸、辣、咸、脆嫩的金边白菜，和陕菜‘最高代表菜’陕西官府菜来的！”

陕菜泰斗、一代宗师翟耀民老先生生前是西安大唐博相府酒店的顾问，当时大唐博相府总经理、陕菜网CEO刘晓钟先生总策划，抢救性地编辑出版了陕菜品牌创新工程暨中国陕菜文化系列丛书第六部《翟耀民典藏陕菜》，受到陕菜厨师和热爱陕菜的业外人士极大欢迎。如今此书早已告罄，很多人翘首期盼第二次印刷出版，笔者就是其中之一。若本书再版，一定要买上一本，收藏进田建国的“国”库里。

大唐博相府餐饮客房预订电话：029-85563333

编辑：张瑞琪