中国士大夫的莼鲈之思中华宝馔金齑玉脍

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金齑玉脍———对着这道菜名，恐怕会有很多人大眼瞪小眼，念不出声来。金齑玉脍（jīn jī yù kuài），亦作金齑玉鲙，原名鲈鱼脍，是一道流传千年的古老名菜，早在隋唐时期，它就是长安城中久负盛名的美味佳肴。

“金齑”，是指切成细末的精美食物；“玉脍”亦作“玉鲙”，指生鱼片，古称鱼脍或鲙。单从这“金”呀“玉”呀的名称来看，就可以看出这是一道身价极高的“中华宝馔”。唐代盛行食脍，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。“金齑玉脍”这道菜，更以其绝美的滋味和超高的“国民度”，成为用来形容美味佳肴的泛称。

据考证，“金齑玉脍”最早的记载见于北魏贾思勰《齐民要术》（大约成书于公元533-公元544年）。《齐民要术·八和齑》中记载：“熟粟黄。谚曰：金齏玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。”书中还详细地介绍了金齑的做法：金齑共用七种配料，蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉，粳米饭。《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

而民间传说中，金齑玉脍的菜名乃隋炀帝所赐：相传隋炀帝杨广在巡幸江南途中品尝了一道鲈鱼脍，鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声称赞“金齑玉脍”，从此鲈鱼脍就换了新名字。

据隋《大业拾遗记》、唐《隋唐嘉话》、宋《太平广记》等文献记载，金齑玉脍都是用鲈鱼作主料，齑料不尽相同，但必用黄色无疑。后来，人们做这道菜肴时已不局限于鲈鱼，鳜鱼、鲤鱼亦不少见。

古人吃“金齑玉脍”是生吃。从营养学角度，生鱼片的营养物质没有流失，极富营养。但从卫生角度考虑，未经高温处理的生鱼片免不了让人担忧寄生虫和病菌感染的威胁。故今天的陕菜厨师们已经对这道菜品进行改良，将鱼生改为溜制的熟食，并以此在中国厨师节上获得“特金奖”。

西安大唐博相府文化艺术酒店凉菜房高级厨师、陕菜研究院研究员杨少华先生向笔者介绍了大唐博相府制作金齑玉脍的方法：以鲈鱼为主料，橘瓣为齑料。烹制时，先将鲜活鲈鱼的鱼头后面切一刀，放入水中让鱼游动，让其体内的血流出，使肉质更加雪白。然后宰杀，去鱼皮，切成条，冲净血水，用干毛巾沾去水分。再加蛋清、生粉、少许盐腌制。贡橘去皮切条形。锅上火，加入花生油，待油温六成时，放入腌制好的鱼条，慢慢晃动锅，手勺慢慢推，使鱼条熟透，但不能粘连，起锅控油。另起锅，放入少许花生油，加入贡橘条（瓣）和鱼条，再加入兑好的芡汤，翻炒出锅装盘即可。成菜如金似玉，不辱此名。鱼片色泽雪白如玉，入口软滑鲜嫩劲道；贡橘色黄如金，且有柑橘之清香。

“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”（唐李白）

“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。”（唐王昌龄）

“莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”（宋苏轼）

“齑臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”（宋黄庭坚）

连日本平安时代的嵯峨天皇都模仿诗人张志和《渔歌子》，写下了：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行。”这样的诗句，哪怕收入唐人诗集也不逊色了。

《晋书》中记载过这样一个故事：张翰，字季鹰，为人纵放不拘，颇有才名，写得一手好文章。齐王司马冏执政时期，征召张翰为大司马东曹掾一职，但张翰“因见秋风起，思吴中菰菜、蓴羹、鲈鱼脍”，认为人生贵在顺遂自己的意愿，怎么能为了求得名声和爵位羁留在数千里之外当官？就此弃官还乡。不久后齐王落败，张翰得免于难，这段故事也就成为一段佳话，被世人称为“莼鲈之思”，成为历代文人洁身自好的精神寄托和思念故乡的代名词。

金齑玉脍风行千年，在无数文人骚客诗文书画中刷足了“存在感”，其意义早已超出菜肴本身。宋代文学家陆游、梅尧臣都是史有所载的烹调金齑玉脍的高手。品金齑玉脍，已经不仅仅是品味美食，更代表着一种文人士大夫的生活志趣。

说起金玉相得的金齑玉脍，笔者不由想起有古书记载，宋时有一位叫余媚娘的女子，擅长使用多种色彩不同的食材制作鱼鲙，因成品有五种颜色，故称“五色鲙”。这道菜的详情没有流传下来，不知是否会有烹饪大家愿意出手，把它还原出来呢？

编辑：慕瑜