泡泡油糕：来自大唐的戏法高手“见风消”

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在陕菜当中，“油糕”是一个大家族，关中油糕、陕北油糕，从制作食材到制作工艺堪称五花八门。本期，我们就来介绍一下油糕家族中最名贵、最奇妙，同时也最有“来头”的陕西三原“泡泡油糕”——在唐代，它还有一个颇具趣味的名字：见风消。

关于泡泡油糕，最早的记载见于唐代“烧尾宴”食单中，其名“见风消”。关于它的起源，有人说是宫廷名点，有人说是民间美味，公说公有理，婆说婆有理，似乎都有理。泡泡油糕究竟出身何方？且听笔者讲两个故事，由列位看官自行判断吧。

一说唐高祖李渊建立唐王朝以后，在今陕西三原县的北部塬区，先后兴建献陵、庄陵、端陵，使这里成了唐王室巡拜陵、从事狩猎的重要场所。附近有个村子，距京城长安和塬区都不远，就成了皇家往返休息之地，人称“王店”。据说某一日，唐太宗李世民到王店狩猎，到了饭口上，肚子咕咕叫了，太监便在附近找了一个专炸油糕的小吃铺。炸油糕的老汉听说是给皇帝做，一紧张，和面时把油放多了，没想到，一种油糕新品种就此诞生了——放进热油锅里一炸，起了大泡，端上桌来，太宗还没来得及吃，一阵风吹来，油糕就碎（消）了。咋这样弱不禁风呢？机灵的太监见状紧急出口说：“吉兆啊，吉兆，碎碎（岁岁）平安！”唐太宗品尝之后，对泡泡油糕连连称赞：“好、好、好，见风消！”并将其作为宫廷食品。于是该店铺名声大振，这种独特的“大泡”油糕广为流传，并被称为“见风消”。

二说京兆万年（今陕西西安）人韦巨源，在唐中宗景龙二年（公元708年）官拜尚书左仆射（唐朝宰相），为敬奉唐中宗而举办“烧尾宴”。这场“烧尾宴”的食单中，有一款名点叫“见风消”的美食，就是当今泡泡油糕的“祖先”。后来，宫廷御厨流落民间，“见风消”也传入民间，并经过历朝历代的无数厨师对其制作工艺进行不断改进和提高，终于有了今天薄如蝉翼，轻如白纱，入口即消（化）的泡泡油糕。

泡泡油糕看起来简单，要做好却绝不容易：和面，讲究水、面、油的比例；油炸，要掌握油温。无论哪一点没做好，泡泡油糕就成了“废品”。有人说，老陕已经把泡泡油糕与对美好的生活向往融合在一起。软绵香甜的泡泡油糕，蕴含着一种憧憬和情怀，是吉祥如意的美好象征。

本期，我们邀请大唐博相府文化艺术酒店面点房厨师长、陕菜研究院研究员张毅涛先生，为大家介绍泡泡油糕的制作“攻略”：

【主料】小麦特一粉1000克，猪油220克，清水1750克。

【辅料】黄桂酱、黑白芝麻、白糖、青红丝各少许，花生油量稍大点，炸制用。

【制做方法】

1.制馅。把黑白芝麻炒熟，和白糖、青红丝及黄桂酱倒入盛具内拌匀，即成馅心。

2.和面。锅里加入1750克水烧开，舀出1250克备用，再将猪油加入锅里，小火熬至乳白色再将面粉倒入，小火将面炒熟，再将剩余的开水倒入面里，和匀倒在案子上晾凉。

3.炸制。面凉后下剂子，包入馅心，捏成香菇形状，待油温升四至五成热时，油糕生坯大面向下，然后立即在油里翻过来，泡泡即生成，再将油糕推到浅油处，炸至底部微黄，捞出装盘即可。

【制作关键】

制作泡泡油糕有三个重点：水、油、面的比例；油温的把控；手法的娴熟。

【营养价值】

白糖有润肺生津，补充热量之功效，芝麻含钾、钙、镁、铁、锌、硒等矿物质。

【风味特点】

其形玲珑剔透，表皮膨松起泡，薄如蝉翼，色泽乳白，其味醇香，酥松润滑，入口即化（消）。

编辑：庞阿倩