扯面是陕西省和山西省的传统面食，主要流行于陕西、山西南部以及甘肃的徽县、两当县、成县，已有3000年历史。制作扯面其实并不难，许多人都会：首先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽的面片，然后手捏住两端扯到一定长度后将面条对折，重复上述动作，反复多次后扔入沸水锅煮熟捞出，加调料、臊子和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。而来自“中国厨师之乡”蓝田的段均彦却将扯面做到了更高层次。2017年1月，蓝田茂盛扯面制作技艺被列入西安市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

在蓝田，茂盛扯面十里八乡远近闻名。经过段家几代人的探索、总结、实践、操作，手工扯面这一大众化、家常化技艺已升华为含二十多道工序、有多年功夫方能达到的面食制作艺术境界。一碗扯面加上些葱花、油盐，每一口都有着面食本身细滑、爽弹、后味无穷的本味特色，成为蓝田及周边地区几代人钟爱的美食。

据说，茂盛手工扯面包括选麦、屯麦、磨面、用水、用火、用油、用盐、和面和揉面、扯面、观汤、观色、配臊、泼油等二十多道工序，能使一碗普通面条吃出麦香味，体会到光、软、柔、韧、滑、爽、弹、溜等多种舌尖上的奇妙感觉。

经过几十年的努力，段均彦从在家门口摆摊卖面到赴县城南关开小餐馆，再到最终建起了茂盛酒店，他用双手“扯”出了传奇而精彩的人生。

蓝田茂盛扯面制作技艺

编辑：慕瑜