五侯鲭——古意新作菜

西安大唐博相府文化艺术酒店

陕菜（秦菜）古老而悠久，从三千多年前的“西周八珍”开始，开中国烹饪之先河，是中国菜系的“母系菜”。它集周、秦、汉、唐以来数千年传统饮食文化于一身，兼收并蓄，技艺高超，名馔荟萃，瑰丽多彩，浩瀚如烟。本期，我们为大家介绍一道诞生于2000多年前的历史名菜——五侯鲭（w俪h佼uq侃ng）。

“五侯鲭”，汉代长安（今西安）名肴，是汉代娄护合王氏五侯家珍膳而烹饪的杂烩，堪称杂烩菜鼻祖，今天人们耳熟能详的全家福、烩三鲜、佛跳墙、大杂烩，都是它的“后裔”。

菜名中的“鲭”，是肉和鱼的杂烩；“五侯”，则来源于五位货真价实的王侯：据《汉书·元后传》记载，西汉第十二位皇帝、汉成帝刘骜（前51年—前7年）在位时，有一天心血来潮，同时封他的二舅至六舅五个舅舅为侯，他们分别是平阿侯王谭、成都侯王商、红阳侯王立、曲阳侯王根、高平侯王逢时，史称“一日五侯”。

汉成帝刘骜同日所封的“五侯”虽是亲兄弟，却互有矛盾，各不相让，以致各家宾客也不好随意往来。当时的长安有一位奇士，名曰楼护，其父承世代家传为医，楼护自小跟随父亲在长安行医，在贵戚家出入，他知识渊博、能言善解、长于圆通，唯有他可以从容斡旋各方，同时出入“五侯”门第，并且被奉为上宾，馈赠美食。娄护把五侯送给他的鱼和肉及山珍海味合烹在一起，成了难得的“奇膳”“奇味”，这道“集五家之众长”的美味佳肴被称为“五侯鲭”，不仅在西汉御内和官场走红，更是沿袭流传于今。

关于这道佳肴，《西京杂记》中写道：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护、丰辩。传食五侯间，各得其懽心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”《语林》《世说》亦有记载。后来，“五侯鲭”渐渐成为美味佳肴的代名词，也可引申比喻他事之合味，时常见诸历代诗文。

唐代韩翃《送刘长上归城南别业》：“朝还会相就，饭尔五侯鲭。”

宋代苏轼《次韵孔毅甫集句见赠之二》：“今君坐致五侯鲭，尽是猩脣与熊白。”

清代赵翼《杨桐山招饮》：“也曾吃过五侯鲭，等闲炰炙不足数。”

2017年4月30日《北京晚报》登载烹饪专家吴正格的文章，他认为，娄护以“羹道”调和于“五侯”，并非首创，乃为他沿袭所致。自彭祖制稚羹以事帝尧，中国就传下一种“调和鼎鼐”的治政规理。后来，商初的伊尹制鸽羹以事商汤，喻示“得饪得国，失饪失国”的道理，老子那句“治大国，若烹小鲜”的哲典，就是来自伊尹的这一智慧。而春秋齐国的正卿晏婴，他的“和如羹焉”用以“君子食之，以平其心”的政论（《左传·昭公二十年》），就近距离地被娄护活学活用了。他借“五侯”皆嗜食于鲭而制羹，则有将“五侯”喻示为“五味调和”之寓，遂使“五侯”悟以其义，祛除旧怨，和解归亲。从这点来看，娄护可谓智者，有先贤遗风。

与千年古刹慈恩寺仅一墙之隔的西安大唐博相府文化艺术酒店，是陕西省非物质文化遗产“陕西官府菜制作技艺”传承保护单位。传承千年的陕西官府菜，用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣、筵席名目繁多，曾经是帝王将相席上珍馐，今天则作为高端精品陕菜的代表，成为古都西安的美食名片，受到中外人士的盛赞和追捧。

今天，西安大唐博相府文化艺术酒店烹制的“五侯鲭”，在历史名肴的基础上推陈出新：主料为鱼翅、鲍鱼、辽参（或刺参）、鱿鱼、鱼肚、裙边、干贝、鸡肉、鱼肉、冬菇、玉兰片及高级清汤（冬季可用浓汤），选料珍贵，工艺复杂，汤清味正，鲜美可口，营养丰富，具有益气、养胃、养肝、除湿、除烦、祛风、解乏等功效，为宴席中的珍品。

编辑：慕瑜