西安非遗美食图鉴：烟火气里的古都新名片

西安，作为“十三朝古都”，不仅盛藏千年历史文脉，更是让人魂牵梦萦的美食天堂。从街头巷尾那碗热油泼出香气的面条，到咬开酥皮满是肉香的肉夹馍，再到饱含乡愁滋味的粗粮搅团……这些深深扎根于市井之间的特色美食，早已超越了滋味本身，成为西安人刻在骨子里的味觉基因。

近日，西安市文化和旅游局举办的“品中国非遗 游古都西安——2025西安文旅媒体行”活动中，媒体团深入西安的大街小巷，开启一场舌尖上的非遗之旅，感受千年陕菜在岁月沉淀中焕发的新生命力。

李记搅团：一碗“搅动”的乡愁

说起搅团，它在陕西饮食文化中占据着独特的地位。在物资匮乏的年代，搅团这种由玉米面等粗粮制作而成的面糊，一度成为陕西农家人的主要食物来源。因其易消化、不耐饥，在关中地区被人们戏称为“哄上坡”。对许多陕西人而言，一碗朴实的搅团不仅承载着过去艰苦岁月的饮食记忆，更成了凝结乡愁的重要符号。

作为西安有名的非遗美食，李记搅团的历史可追溯到出生于1882年的第一代传承人李秀云，他十多岁时，就帮助母亲为家人制作饭食。由于当时主食多为玉米面，因此练就了娴熟的搅团制作技艺。后传与儿媳张素清，20世纪60年代中后期，张素清将此技艺传授给儿子李宪章，李宪章于2007年将此制作方法传与其子李博，迄今已有四代有序传承，跨越百年时光。

俗话说：“搅团要好，七十二搅；搅团要嘫，沟子拧圆。”第四代传承人李博告诉记者，搅拌是成就搅团口感的关键。在制作时，一手持擀面杖或勺子，将玉米面、荞面或小麦面粉缓缓撒入沸水中，同时用力搅拌，至少要反复搅动七十二次，有时甚至多达三百六十次，搅拌时讲究力道均匀、节奏分明，才能让面糊细腻柔滑、筋道可口。此外，稀稠的控制全凭老师傅的经验，用筷子一挑，以面糊“不断线”为佳。过程中若过稠可加热水，过稀则补面粉，灵活调整。出锅后搭配油泼辣子、香醋、蒜泥等经典调料，并加入韭菜、咸菜或酸香浆水，形成酸、辣、鲜融合的独特风味。

一碗搅团，嚼的是筋滑口感，品的是地道乡愁。常来店里的食客张先生告诉记者，“他家的搅团口感筋道、滑爽，酸汤的味道特别正宗，每次吃都感觉像回到了小时候在奶奶家的院子里，一家人围坐在一起吃农家饭的场景。”如今，李记搅团不仅是陕西小吃的代表之一，更成为一扇窗口，让来自五湖四海的食客，都能在这筋滑的口感里，品味到关中乡村最本真的传统味道。

袁记肉夹馍：百年传承的“西安味道”

走在西安的街头上，袁记肉夹馍的门店随处可见。点上一份酥脆喷香的肉夹馍，配上一碗酸辣开胃的凉皮，再加一瓶透心冰爽的冰峰汽水——这份经典的“三秦套餐”，不仅是老陕们简单的一餐一饭，也成为八方来客品味西安时最地道的风味印记。

袁记肉夹馍的历史，最早可以追溯到20年代。创始人袁耀勋继承家族腊汁肉技艺，挑着担子走街串巷，从那时起腊汁肉夹馍便成为名噪坊间的著名小吃。第二代传人袁普善在继承的基础上，不断改进佐料配比，正式创立了“袁记腊汁肉夹馍”的招牌。从50年代后期传于其子袁同宽，此后，又历经袁自琴和靳云云、靳阳阳两代的接力打磨与传承。百余年间，袁记肉夹馍的制作技艺在每一代传人的匠心坚守中，始终保留着浓郁的关中饮食风味，成为承载地域记忆的味觉符号。

据袁记肉夹馍联合创始人陶海翔介绍，肉夹馍的精髓全在“肉”与“馍”二字。制作腊汁肉时，选用生长周期一年左右的猪，取其新鲜五花肉，经过水洗切块后，放入过滤沉渣的陈年老汤中。这陈年老汤，是袁记肉夹馍的 “秘密武器”，历经多年沉淀，蕴含着丰富的香味。再加入含二十余种香料的料包，以 “大火烧开、中火卤煮、小火慢炖、闷汁四小时”的火候节奏精心烹制，最终成就了“肉烂形不散、肥而不腻”的口感。

白吉馍制作同样不容小觑。师傅们揉面、搓条、盘窝、擀饼，整套工序一气呵成。随后将饼坯送入高温炉膛，白吉馍逐渐变得金黄酥脆，呈现出 “钢圈虎背菊花芯” 的独特形态。刚出炉的白吉馍，外皮焦香酥脆，内里绵软可口，麦香四溢。

经常光顾的王女士对袁记肉夹馍赞不绝口：“这味道真的没的说，我从小就吃，这么多年过去了，还是那个味儿。肉给得特别实在，一个馍下去，肚子就饱饱的了。”

从1985年咸阳首店开业，到如今成为拥有近500家连锁门店的老字号品牌……目前，袁记肉夹馍在保留陈汤煮肉、手工制馍等传统技法的基础上，不断丰富产品品类，让这枚承载着关中烟火气的非遗美食，成为连接过去与现在、地域与全国的味觉纽带。

尚寨油泼面：藏在老碗里的关中记忆

在西安的街头巷尾，随便进一家面馆，都能看见食客端着比脸还大的老碗，埋头“吸溜吸溜”地吃着油泼面。红亮的辣子、翠绿的葱花，紧紧裹着每一根面条。而热油泼上去瞬间迸发出的那声“滋啦”——香气随之腾起，仿佛一下子钻进了鼻尖，也钻进了记忆深处。这声音、这画面、这味道，早已刻进陕西人的骨子里，成为老陕无论走到哪里都念念不忘、无可替代的家乡美味。

作为陕西人餐桌上的经典美味，油泼面的历史源远流长，几乎家家都会做，但尚寨油泼面之所以能够独树一帜，源于其脉络分明、薪火相传的百年技艺史。早在1872年，第一代传承人朱永清便在当地以手工擀面技艺闻名；第二代传承人朱志义依照关中四季温差调总结出“时令醒面法”；第三代朱顺虎专注辣椒面的选材与焙制；第四代朱涛则打破传统作坊模式，2016年辞去星级酒店总厨职位，在未央区创办首家“尚寨嫽扎咧”面馆，将现代餐饮理念融入传统操作；如今到了第五代传承人马西鹏，则致力于如何让这门老手艺跟上时代，吸引更多年轻人喜爱。

五代人的坚守，不仅延续了这门传统手艺，更活态传承了关中农耕饮食的智慧。凭着百年家族坚守的不变匠心，尚寨油泼面的价值也获得官方认可：2025年，该制作技艺正式列入西安市非物质文化遗产名录。这份起源于清末农家灶台的手艺，如今已从蓝田乡间走向现代都市餐桌，让更多人在热气腾腾的面条里，尝到地道又炽热的关中滋味。

在未央区“尚寨嫽扎咧”面馆内，饭点时分早已坐满了等待吃面的食客。记者透过明厨亮灶看到，师傅们揉面、擀面、煮面、泼油的整个过程被公开展示：揉面时，面团经过“三醒三揉”，在师傅的手下逐渐变得光滑筋道；擀面时，擀面杖在案板上匀速滚动，经过十六次反复擀制，一张张面皮最终被制成宽4厘米、厚2毫米的面条；煮面的大锅冒着热气，面条下锅后迅速散开，浮起时便被捞起沥干；最让人期待的泼油环节，师傅一手端着热油壶，一手扶着碗沿，热油浇上秦椒和葱花的瞬间，“滋啦”声穿透喧闹的厅堂，香气四溢。

“这面泼油时‘滋啦’一声，满屋子都是香味，这个味道跟小时候在家吃的是一个味儿！”常来面馆的西安市民王阿姨捧着大老碗，边吃边赞。她的女儿举着比脸还大的老碗笑道：“他家碗大料足，面又筋道又入味，辣子香但不烧嘴。我们全家都爱这个味儿！”

第五代传承人马西鹏告诉记者，为了让不同地方的人能吃到同样的味道，他们首创《尚寨油泼面制作技艺企业标准》，创新性地将20余道古法工序量化，形成标准化技艺体系，破解了“非遗难复制”的困境。

凭借着这份传承百年的制作技艺，尚寨油泼面曾先后拿下“中华名小吃”称号、陕西面食争霸赛“霸主”荣誉，如今又跻身市级非遗行列。“未来我们将全力守住标准化技艺的底线，让这碗非遗面香飘全国！”马西鹏表示。

陕菜文化体验博物馆：千年美味“活”起来

坐落于西安东大街的陕菜文化体验博物馆，作为西安餐饮老字号——西安饭庄旗下的文化阵地，自2021年开放以来，凭借“非遗美食展示+ 研学互动”的特色模式，让“一菜一典故、一味一传承”的理念深入人心，至今已接待游客50多万人次。

步入博物馆，展陈区、研学体验区与文创展示区三大功能板块划分明晰、各具特色。记者注意到，展馆不仅以丰富的图文系统梳理了陕菜从古至今的演变历程，更创新引入5G技术、AI互动及4K全息等技术，游客可触摸互动屏观看美食典故短片，通过实物对比感受古今食器的变迁，甚至能近距离嗅辨不同食材的香气。在声光电深度融合的多功能厅中，光影流转间，仿佛穿越千年时光，真切体会陕菜文化的博大精深。

在陕西这片承载着千年文明的土地上，诞生了中国历史上最早的宫廷宴会菜单——“周八珍”。现场工作人员向媒体团介绍：“‘周八珍’包含淳熬、淳母、炮豚、炮牂、肝膋、渍、熬、捣珍八道菜肴，不仅选材丰富、工艺精湛，更体现了古人极高的烹饪水准。其中许多技艺流传至今，仍然影响着陕菜的传承与发展。”

不光陕菜历史典故听得人入迷，体验区中现场制作的特色美食，也同样牢牢抓住了众人的视线：只见面点师傅正熟练地扯着面团，在案板上反复摔打，发出“biang biang”的声音，待面条出锅入碗后，师傅将一勺烧得滚烫的热油浇在铺好辣子和香料的面上，顿时响起“滋啦”一声，香气随之飘散开来；另一边的油锅里，泡泡油糕被一一下入，逐渐晶莹透亮，表面起了一层薄薄的、布满大小气泡的酥皮。大家争先恐后品尝新鲜出炉的美食，感受着地道的陕菜风味。

如今，博物馆推出了亲子研学课程、非遗小吃制作体验、文创产品开发等多元化板块，让那些藏在菜单里的非遗美食“活”起来，成为可触摸、可感知、可传承的文化符号，使千年陕菜在当代焕发出全新的生命力。正如工作人员所说：“我们不仅希望人们品尝陕菜的美味，还能读懂背后的故事，让陕菜这一国潮之源，香飘得更远。”

放眼整座西安城，这些扎根市井街巷的非遗美食，正以鲜活的姿态生长蜕变，串联起西安的千年历史与当代风貌，成为烟火气里闪亮的“古都新名片”。当越来越多的食客循着这份“西安非遗美食图鉴”走进古都的街巷之间，他们终将发现：这些古老的非遗技艺，早已融入热气腾腾的日常，成为这座城市温暖而鲜活的文化印记。

文化艺术报全媒体记者 刘青

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