探源中华文脉·发现宝藏陕西｜探寻百年老字号 体味“舌尖上的长安”

西安老字号美食——同盛祥泡馍        刘青/摄

文化艺术网-文化艺术报讯（全媒体记者 刘青）8月11日，“探源中华文脉·发现宝藏陕西”网络主题活动采访团走进西安老字号美食——同盛祥泡馍，探访地道长安味，了解非物质文化遗产烹饪技艺，体味“舌尖上的长安”。

工作人员为采访团讲述同盛祥百年历史       刘青/摄

在西安，特色小吃层出不穷、样样叫绝，但是，一碗牛羊肉泡馍，当属西安人的独特记忆。“提起长安城，常忆羊羹名; 羊羹美味尝，唯属同盛祥……”创建于1920年的同盛祥牛羊肉泡馍是陕西省的地方传统手工技艺，也是国家级非物质文化遗产之一。其配料考究，做工精细，烹饪方法独特，素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”饮誉天下。

非遗传人乌平为大家展示牛羊肉泡馍制作技艺           刘青/摄

活动现场，国家级非物质文化遗产项目同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人乌平，为采访团全方位地讲解泡馍的主要吃法、烹饪方式等。“传统吃法主要有‘干泡’‘口汤’‘水围城’和‘单走’四种，泡馍中汤的多少是区分它们的关键。‘干泡’汤最少，一碗泡馍几乎没有汤；‘口汤’则是吃完只剩一口汤；‘水围城’顾名思义，馍被汤汁完全围住宛若‘大水围城’；‘单走’则是将馍和汤分开上桌，曰‘各是各味’，后续也衍生出了一种全新的吃法——小炒，其酸辣鲜香的味道现在受到了年轻人的广泛欢迎。”

制作好的羊肉泡馍

泡馍的烹饪过程也十分繁琐，虽然煮馍只需短短几分钟，但是原料的筛选、处理，熬汤的火候、时间等都是有讲究的，一碗原汤要烹饪将近48个小时，且在相应的时间放入20余种配料，才能料重味醇、香气四溢。并且一碗成功的泡馍，靠的不仅是厨师烹饪的技艺，还有顾客掰馍的手艺。乌平说：“馍一定要 ‘掰’，不能在手里面‘搓’‘揉’，手法正确、大小适中才能保持最好的口感。”

每一碗牛羊肉泡馍都浸透着厚重的历史与文化，品尝一碗牛羊肉泡馍，仿佛置身于长安古城的繁华街头。这是一种独特的美味，它不仅代表了西安美食文化以及传统手艺的延续，更是陕西人民对悠久历史的传承。

编辑：无敌           责编： 慕瑜          终审：吴汉兴