【非遗故事】陕西宁强核桃馍

凡是到过陕西省汉中市宁强县的人，对宁强的核桃馍多有体会，多有说道。宁强核桃馍因其用料考究，加工精细，色泽澄黄，香酥可口等独有的特点，成为宁强人馈赠外地亲朋好友的佳品，也是外地人来宁必购的特色食品之一，2007年5月被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

宁强核桃馍以王家核桃馍为正宗。随着岁月推移，在宁强小城衍生了不下十多家核桃馍摊点和经营核桃馍项目的糕点铺。

王家核桃馍原名满汉龙凤喜饼，以面粉、核桃仁、核桃油或菜油、盐、碱等制饼烤熟，此馍小如瓷盏，色泽橙黄，香酥爽口，令人回味，最难得的是放置十多天不变质。王家核桃馍一直是平民食品，之所以后来身价倍增，是因为一则传闻：据传在清光绪年间，慈禧太后在西安避难，羌州（今宁强县）官吏曾将此馍作为礼品上贡，慈禧太后食后赞不绝口，赐名为“满汉龙凤喜饼”。

核桃馍虽叫馍，实为饼。它一般分为大、小两种。小的有口杯大小，颜色橙黄，味道浓郁，入口香酥，嚼之生津口爽。按原料使用的多少和口感差别，又分为高、低两档，依据时代和物价的变更，过去1角、2角的高档馍，现在卖1元5角、2元，此馍大多被小城居民买去作为馈赠的礼物，或外地客人购买带走，当地很少有人买来自己吃的；过去5分、1角的低档馍，工序、做法都一样，就是核桃、清油放得少，为廉价实惠食品，现在卖1元一个，主要为当地居民早点之用。

做核桃馍的工艺也以王家核桃馍为正宗。若按早年间的工艺，是头天将面发酵好，第二天和面时再加些灰面和适当的清油，搓揉至松软，接着和做花卷一样，分成大小块，将面拉条擀至扁平，面皮上抹以核桃碎屑和清油混合的馅料（选上等核桃仁，将其烘干去皮，捣成碎屑，加清油调成糊状，加入适量花椒粉及盐），卷筒，按成圆饼，再以掌股沿中心按压，以成凹形，最后在表层覆上一层馅料。成型后放在炉灶上的平锅里，炉下有炭火烘烤；上面再架上鏊子，鏊子上也是炭火，馍在中间的平锅里上烘下烤，经两三次翻转，约十分钟左右，便出来一锅外面金黄，里面酥脆的核桃馍。核桃馍因油料裹面，质干水少，不易变质，一般能存放半月左右，为携带储藏方便之食品。

一个小小的核桃馍，从发面到成型，要搓揉几十上百次。核桃买回来，如果是新的，必须先晾晒干，晾干一批，储存一批，既防虫蛀，又防霉变。到用时，去壳，洁仁，烘焙，捣碎。每一种调料从选购到加工，都是人工操作，严格把关，最后六七种调料加在一起才能调成馅。

随着时代的发展，制作核桃馍的燃料和成品包装也有所改变。以前打核桃馍用的统统都是炭火，现今因退耕还林，保护天然林，禁止砍伐林木烧炭，于是，有的店家就使用蜂窝煤替代木炭，有的改用电烤箱，因电烤箱出炉的速度快，提高了成品的数量，但每次烤多长时间恰到好处，这都需要不断调整，没有一成不变的；再比如包装，原先都是把烤好的馍装到食品袋里，虽然馍香四溢，但总感觉上不了档次，现在大都换成了精美的礼品盒，盒子上印有宁强核桃馍的发展历程，图文并茂，让人一目了然。

因核桃馍制作全靠人工，加之用料和做工都非常考究，在整个宁强县城，每天做成的核桃馍也不过10000来个，每天上午便被一抢而光。如遇到节假日，就得提前预订，否则拿上钱也买不到。

核桃馍，宁强人难以摆脱的饮食情结。宁强县文化宣传中心一位负责人说：“虽然宁强核桃馍已被列入《陕西省第一批非物质文化遗产名录》，但要让这一独特的饮食文化，在宁强得以保护、传承和繁衍生息，除政府保护人才、培训传承人外，还要设立相关民间研究协会，组织地方民风食俗的研究人士，梳理核桃馍的制作工艺，分析研究核桃馍的未来发展和生产工艺创新，让宁强核桃馍这朵花越开越艳，让更多的人分享她的美味，她的芬芳。”

做好的核桃馍放入烤盘，准备烘烤。李长波 摄

编辑：慕瑜