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　　所谓“睁眼辣子”，其实是“油泼辣子”在关中东府和陕北延安一带的叫法，此外，它还有个“油辣子”的别称。“油泼辣子一道菜”，早已荣列“陕西八大怪”中。“没有辣子，嘟嘟囔囔”，也成为陕西人的自我调侃。生、冷、蹭、倔的陕西人对“油泼辣子”的情结根深蒂固———甚至有人笑谈：陕西人的血管里流淌着的都是红红的“油泼辣子”汁液。 
　　陕西人爱吃辣，也爱吃酸。陕西“睁眼辣子”最不为外地人所知的画龙点睛之笔，就是用菜籽油泼辣子时要放点醋！ 
　　辣子面“添油加醋”泼成的“睁眼辣子”是一味地道的陕菜，它的制作方法大同小异，没有整齐划一的标准，以“泼香”“好吃”为原则。让一千个老陕来泼油泼辣子，可能就有九百九十九种味道，笔者甚至听过有用葱、姜、蒜、香菜（芫荽）、芹菜、洋葱、花生、蜂蜜、白糖、白酒、味精等多种多样的辅料做油泼辣子的。 
　　作为嗜辣如命的老陕，笔者请教了多位陕菜饭馆的厨师和老板，从他们的指点中总结出了几条泼出好辣子的“真经”： 
　　首先，选好辣子。做“睁眼辣子”，当然要选用享有“椒中之王”美称的秦椒，也叫线椒、线辣椒，也就是老陕通常所说的陕西关中地区种植的“线线辣子”“线线辣椒”。以颜色鲜红、体形纤长、肉厚油大、辣味浓郁、表面皱纹均匀、成熟的秦椒（干品）为好，发霉变质颜色不正的辣椒绝对不能用。需要将焙炒过的干红秦辣，碾磨成粗细合适的辣子面，一般以中粗辣面为上品。 
　　其二，选配调味料。要选用上好的八角、花椒、桂皮、香叶、肉蔻、丁香等，少量能入味即可，碾碎成粉状掺入辣椒面里，再加上食盐和芝麻，混合均匀后，待泼。 
　　第三，用油、泼油得讲究。泼“睁眼辣子”的油，一定要选用优质菜籽油，其他植物油、动物油泼出来的口味较差，都不正宗。泼辣椒面时，油温一般在200—250度之间。油温太高，泼出来的辣子面焦煳发黑发苦，丧失了鲜艳红亮的色泽；油温太低，泼出来辣子半生不熟，香味不足。热油一般要分三次泼入，边泼边搅。泼油量以淹过辣子面为好，油太少则不耐存放，容易串味。 
　　第四，放醋。千万记住要放陕西农家醋，或正规醋厂的粮食酿造醋（比如岐山天缘醇醋，大荔沙苑小米醋等），绝不能用食用冰醋酸配制成的勾兑醋。少放一点醋即可，以泼好的“睁眼辣子”基本吃不出醋的酸味为佳，而且所加的醋要凉的，还要趁刚泼了油的辣子面温度正高时，赶紧将少量醋倒入。醋是凉的，油泼辣子是热的，冷热相激，就听见“滋啦”一声，一圈泡沫在辣子罐罐里泛起，瞬间醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，辣面子表面呈现出众多油泡泡一闪一闪仿佛在睁眼睛，也像无数星星在眨（睁）眼睛，颇为奇妙，故称“睁眼辣子”。如果能把油泼辣子泼出如群星眨眼的效果，就是最正宗的“睁眼辣子”，再将辣椒罐的盖子盖住捂一夜后，一罐香喷喷的“睁眼辣子”就大功告成。 
　　自从明朝辣椒从原产地墨西哥、秘鲁通过丝绸之路和海路进入我国之后，数百年吃辣椒的悠长岁月，丰富了陕西人的饮食文化，改变了陕西人的日常生活，滋养了陕西人的身心体魄，强化了陕西人豪爽泼辣如辣椒般刚烈火暴的性格和精气神，应和了这片帝王之地的宏阔气象。 
　　有道是：“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔,吃一碗粘（rán）面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”因此，在陕西任何一家陕菜美食饭馆的餐桌上，都会有一小罐“睁眼辣子”（油泼辣子）。在陕西人的眼里和心里，油泼辣子的地位非常高，有没有油泼辣子，已成为检验其到底是不是正宗陕西餐馆的一个特殊标志。 
　　“添油加醋”泼成的“睁眼辣子”，铁定是烹调陕西人美好生活的终身伴侣。

编辑：慕瑜