商洛第一陕菜、名菜、硬菜，铁定是它

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有玩笑说：陕西商洛的车牌代码第一个字母是H，它的读音就是“爱吃”。窃以为，是商洛有很多好吃的地方特色美食和属于本土独特的味道,才造就了陕南商洛人嗜吃如命的“爱吃”名声。有民谣说：“陕南人，有特点，不讲住来不讲穿。有钱没钱先顾嘴，特色美食一河滩。”

商洛第一陕菜、名菜、硬菜，铁定是它！它，是四十多年前刚参加工作不久的我，随同事去商县时，曾经吃过的好看又好吃的、让人穿肠不忘的一道著名的商洛“硬菜”，当时就觉得它是我吃过的猪肉菜肴里的最好吃的菜之一。对陕菜饮食文化颇有研究的陕西省委原秘书长、三秦文化研究会原会长、陕西饮食文化研究学者何金铭老先生，说它是“扣肉”的“鼻祖”；商洛当地老人说它是“状元菜”；中国烹饪协会评定的“中国陕菜十大经典名菜”中有它；秦岭山区的商洛人款待贵客和“过事”的山珍美味中，必然有它；历史上曾有烹饪大师应召进京将其奉献于国宴之上的有它。

它，就是大名鼎鼎的———商芝肉。秦岭最美是商洛，商洛最美味的是商芝肉。

秦岭山中的商洛市，并不是只有“商芝肉”这一个名菜。商洛市所辖的商州区、洛南县、丹凤县、商南县、山阳县、柞水县、镇安县等1区6县都有许多地方特色美食，少说也有二三百种。譬如我咥过的和没咥过的有：商州大烩菜、封猪头、十三花、寺坡橡子凉粉、香苜蓿粉蒸肉、腊肉炒粉皮、擀面皮、柿饸炒面、漫川八大件、椿鱼、柞水洋芋糍粑、山阳羊肉泡、洛南搅团、洛南核桃卷、镇安腊肉、镇安腊鱼、镇安小炒、洛源豆腐干、红薯洋芋糊汤、神仙叶凉粉、木王砧板肉、北瓜揽饭、糊涂面、商州水煎包、商南锅边饭、丹凤牛筋面、炒油粉、红薯饸饹、猪血豆腐干、豆芡、洋芋丸子、洋芋粉饼、红薯油糕、商洛粽子、吊罐绿豆炖猪大肠、板栗炖鸡、酸汤饺子、浆水方便面、商州扫席汤等。是不是光看这些名字就垂涎三尺了？这么多商洛本土特色美食，也不能“群菜无首”，总得有个“老大”来领头吧，“商芝肉”当之无愧地坐上了“头把交椅”。

陕南商洛市1区6县的这么多地方特色美食，多少年来都取代不了“商芝肉”的商洛第一陕菜的名头和地位，不仅是它独特的美味，还因其深厚悠久的历史渊源和人文典故。闻名遐迩的“商芝肉”之所以驰名，大多归功于其盛产于商洛秦岭山麓的食材商芝草。关于“商芝肉”名字的来历，有一则与四皓公有关的历史传说：

秦末汉初，天下战乱不息，有志行高洁的信奉“黄老之学”的四位贤人东园公唐秉、夏黄公崔广、绮里季吴实、甪（l俅）里先生周术，他们是秦始皇时七十名博士官中的四位，因对秦始皇焚书坑儒等暴政不满，隐居于商洛山中商镇之南、丹水之阴的商山，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中。商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。

商芝，又名柴萁，也叫紫芝，俗称拳芽子、鸡爪、拳芽、拳头菜、拳芽菜等，营养丰富有异香，也可炒鸡蛋、炒肉，属野生蕨类草本植物，嫩茎紫红色，叶芽蜷曲如鸡爪。每年春季，抽出约七八寸长的嫩茎，又肥又嫩，这嫩茎就是做“商芝肉”的配料。商洛山区人民往往趁其鲜嫩时，采下后晾干，或用开水烫一下晾干后储存，以作食用。商洛庖厨选用四皓所食“商芝”为配料，与黑猪肉烹制而成的美馔“商芝肉”，不仅味美无比，而且还能享受悠久历史的文化品位，实在是不可多得的美馔。还因有古代进京赶考的典故，“商芝肉”也被称为“状元肉”。

商洛人选用上好的五花三层的带皮猪肋条肉，经过红烧后切长片装盘，然后将干品商芝用水煮软捞出，漂洗干净，切成寸段，铺放在肉的上面，再放入葱段、姜片、八角、猪油、鸡汤、料酒、酱油、精盐等，上笼强火蒸半小时左右，再转小火蒸一个多小时后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。炒锅放入鸡汤原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋麻油后，浇入汤盘，一盘香味扑鼻的名菜“商芝肉”就做成了。此菜具有浓郁的商芝香味，且色、香、味、形俱佳。

有民谣曰：“商洛独有商芝肉，百步留香吃不够。有朋远自他乡来，漫川八件尽享受。”

编辑：庞阿倩