春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

葫芦头泡馍，是极具特色的陕西著名风味小吃，尤其以春发生饭店的最为正宗。其历史源远流长。在唐代，京城长安流传着（煮白肠）、（猪杂羔）等小吃（即今日之葫芦头），因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。春发生葫芦头泡馍系列制作技艺于2009年6月，被列入陕西省第二批非物质文化遗产。

据历史记载，我国汉代就已形成以饼为常用主食的饮食传统，饼在当时是面食的通称，常见为汤饼和蒸饼，有时将蒸饼掰碎后再小煮片刻，即是现在陕西人称之为“泡馍”的前身。肉食自秦汉时期主要的副食，肉食在当时食物结构中所占的比重还很小，随着生产力发展，肉食品的烹调方法逐渐出现有羹、炙、炮、煎、熬、烝（蒸）等工艺。羹，就是只放肉不加五味的纯肉汤。当时的豕逢羹也就是肉汤的鼻祖。至唐代，长安城里盛行用猪肠肚泡饼做的煮白肠、猪杂羔等肉汤（即今日之葫芦头）。因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。据说，唐高宗年间，药王孙思邈途经长安东市，吃过“煮白肠”之后，感觉味道腥且因油腻不易消化，遂从药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等一些健胃祛腥的药材，授以店家使用方法,并将药葫芦一并赠与。此后“煮白肠”“猪杂羔”以味醇汤浓，馍筋肉嫩，肥而不腻远近闻名。店家感念药王指点，视药葫芦为“吉祥”之物高悬门首，并将“煮白肠”更名为“葫芦头”，承传至今。葫芦头泡馍因而名播千里。

葫芦头泡馍的烹饪工艺历经几十代厨师经验积累和口传身教，味道更为纯正，品种也更加多样。及至清末，西安街头已有不少以猪肚肠为原料的“猪杂羔”店。上世纪20年代，关中汉子何乐义开始经营猪杂羔，开设了一爿“何记葫芦头”，他潜心前人的烹饪技术，利用中药材和中气补阴阳的原理，配制调料去除腥气和油腻，注重营养和口感舒适，不久便赢得口碑。当时，一位陕西文人食罢葫芦头泡馍，取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，为该店起了一个极富诗意的店名，从此这家饭馆有了自己真正的名号——春发生。

春发生饭店自1920年创建至今，仍坚持传统的制饼、洗肠、熬汤、泖馍技艺，以及精工细作的工艺和各种调和料的使用密不可分，使春发生“葫芦头泡馍”几十年保持原汁原味。春发生“葫芦头泡馍”1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”称号，原国家国内贸易局授予中国“名菜名点”称号。

葫芦头泡馍现在已遍及西安大小街头，属于我国传统餐饮制作工艺的典范，深受消费者的喜欢，进一步丰富了我国的饮食文化，已成为地方小吃类不可或缺的品种。

编辑：米浩